Батон. Думали ли вы о том, что, нарезая батон, вы держите в руке... палку. Именно так, ведь французское слово baton значит палка, жезл. Видимо, по внешнему виду и дали длинной булке, похожей на палку, французское название "батон".
Булка. А вот у булки другая история; она находится в близком родстве с... папской буллой. История этого родства такова. Слово "булка" заимствовано из польского языка. По-польски bulka (булка) - это уменьшительная форма от слова bula (була) - большой круглый хлеб. Определение "круглый" здесь играет главную роль, так как первоисточником польского слова было латинское bulla (булла) - шар, круглая печать. По этой же причине папские грамоты, скрепленные большой круглой печатью, называли буллами.
Калач. Хотя слово это славянского происхождения, но и оно связано с круглой формой хлеба. Оно возникло от корня "коло" (колесо) с помощью суффикса "ачь". Со временем в результате развития в нашей речи аканья слово "колачь" постепенно превратилось в "калач".
Сайка. Это слово заимствовано из эстонского языка. С помощью суффикса "ка" эстонское слово „sai" (белый хлеб) превратилось в "сайку", которым у нас обозначают булку из специального теста. Курьезная история связана с появлением саек с изюмом. Историю эту рассказал известный русский журналист Вл. Гиляровский в своей книге "Москва и москвичи". До революции в Москве большой популярностью пользовались изделия булочника Филиппова. Однажды Филиппов был вызван к московскому генерал-губернатору Закревскому. Дело в том, что в сайке, которую подали на завтрак "его превосходительству", оказался запеченный таракан. Филиппов не растерялся и в ответ на грозный окрик губернатора заявил, что это вовсе не таракан, а изюминка и тут же съел кусок сайки с тараканом. Вернувшись в пекарню, oн бросил целое решето изюма в подготовленное тесто, и через час хитроумный булочник угощал генерал-губернатора свежими сайками с настоящим изюмом.
Качество хлеба
Вы обнаружили, что корка отслоилась от мякиша, - значит, недостаточно выбродившее тесто поместили в слишком горячую печь. В результате на поверхности хлеба быстро образовалась корочка, а углекислый газ и пары воды скапливались под коркой. Вас интересует, почему мякиш хлеба крошится? Это объясняется недостатком воды в тесте. Может быть и другая причина: длительное хранение хлеба.
Что такое закал? Это слой плохо разрыхленного непропеченного теста, который остается у нижней корки или у боковых. Закал образуется, если выпекают хлеб из недостаточно выбродившегося теста при низкой температуре в печи. Может быть и другая причина: если горячий хлеб плотно укладывать в несколько рядов. Пористость хлеба должна быть равномерно расположена по всему мякишу. Неравномерная пористость бывает у хлеба, если тесто не добродило. Пористый хлеб хорошо пропитывается желудочным соком и лучше усваивается организмом. Хлеб должен иметь приятный, свойственный данному изделию вкус и аромат, но иногда проявляются некоторые дефекты, пороки хлеба: если хлеб кислый - стало быть тесто перебродило. Для ржаного хлеба некоторая кислинка является нормой. Из лишне кислый вкус говорит о том, что закваска была старая и в ней развивалась посторонняя микрофлора; если хлеб пресный - видно тесто недобродило; если хлеб горький - значит помол муки сделан из зерна с примесью полыни; если хлеб имеет затхлый вкус и запах - следовательно, зерно было несвежее; если хлеб имеет солодовый вкус - всему виной мука из проросшего зерна.
Можно ли замедлить процесс черствения хлеба? Можно: если хлеб приготовить на заварке, в этом случае крахмал медленно выделяет воду; если в тесто добавить патоку, жидкие дрожжи, растительные масла, ферментные препараты, так как эти вещества удерживают воду; если хлеб поместить в целлофан, быстро заморозить, то замороженный хлеб сохранится свежим более года, правда, не будет прежнего присущего хлебу аромата.
По материалам прессы
ШУША
ГУРУ
Сообщение: 120
Зарегистрирован: 21.07.07
Отправлено: 17.10.07 11:23. Заголовок: Re:
Желе из черной смородины с портвейном
350 г сахара, 700 г черной смородины, 300 мл малинового портвейна, 25 г желатина, 150 мл сливок.
Положите в сотейник смородину и сахар и поставьте его на слабый огонь, чтобы смородина пустила сок. Затем протрите смородину через сито. К полученному смородиновому пюре добавьте портвейн и немного воды, чтобы довести объем до 1,65 л. Налейте в маленький сотейник 9 ч.л. воды и положите желатин. После 5 мин распустите его на огне, но не доводите до кипения.
Вылейте желатин в смородиновую смесь и хорошо перемешайте. Смочите водой 6 формочек для желе объемом 300 мл. 6 ч.л. смеси оставьте для украшения блюда, остальное её количество разлейте по формочкам. Поставьте в холодильник на 6 ч для застывания. Когда желе застынет, на секунду окуните формочки в горячую воду, затем выложите желе на сервировочные тарелки. Растопите желе, оставленное для украшения, и дайте ему остыть. Налейте в сервировочные тарелки сливки. Чайной ложкой положите маленькие порции желе вокруг основной порции. Соломинкой для коктейля создайте эффект "перышка", чиркнув по каплям желе.
Groza
ГУРУ
Сообщение: 87
Зарегистрирован: 18.07.07
Отправлено: 18.10.07 18:00. Заголовок: Re:
Восточное печенье
200 г сахара, 200 г муки, 2 яйца, соды на кончике ч.л.
Очищенные грецкие орехи, вымытые и просушенные изюм и курагу нарезать кусочками и перемешать, яйца растереть с сахаром, всыпать соду и муку, размешать, соединить все вместе и получившуюся очень густую массу положить на сковородку, смазанную маслом и выложенную промасленной бумагой. Печь 25-30мин в духовке при средней температуре. Готовое печенье выложить на блюдо, снять бумагу кусочками.
Ореховое печенье для детей
На 250г орехов, очищенных от скорлупы, 2 ст. сахарного песку, 3 яйца, 3 ст.л. пшеничной муки.
Очищенные от скорлупы орехи (грецкие, арахисовые, фундук) слегка прожарить в духовке. Снять кожуру, мелко измельчить и перемешать со стаканом сахарного песку, одним яичным белком, и все это истолочь в ступке. Затем 3 желтка растереть добела вместе с 1 ст. сахарного песка, постепенно добавляя 2 взбитых в пену белка и пшеничную муку. Смешав эту массу с толчеными орехами, разложить небольшими кучками на расстоянии 3 см одна от другой на листе, смазанном маслом и посыпанным мукой, и поставить в несильно нагретую духовку на 15-20 минут.
Овсяное печенье с медом
Овсяные хлопья 1 ст., мука 1 ст., сахар 1/2 ст., мед 1/2 ст., сметана 1/2 ст., яйцо 1 шт., масло 100 г, сода 1/2 ч.л.
Муку перемешать с содой и просеять через сито. Масло растереть с сахаром добела. В процессе перемешивания добавить мед, сметану, яйцо, овсяные хлопья (пропущенные через мясорубку) и, наконец, муку с содой. После все вымесить в течение пары минут, раскатать тесто в тонкую лепешку (3-5 мм), вырезать фигурки. Выпекают печенье 10-15 минут при температуре 200-220С.
Лимонное печенье
6 яиц растереть с 1 ст. сахара и цедрой 1 лимона, массу перемешать с 2 ст. муки, тесто небольшими порциями выложить на лист, смазанный маслом, выпекать в духовке 8-10мин. Взбить 4 белка, постепенно добавляя к ним 0,5 ст. сахара, затем всыпать еще столько же сахара, вымесить массу и выложить на противень (покрытый бумагой) в виде больших лепешек. Лепешки слегка посыпать промытым и подсушенным маком. Выпекать при 110-130 град. 25-30 мин. Мак можно смешать с орехами.
Яйца сварить вкрутую, в тесто пойдут только желтки. Маргарин натереть на терке, высыпать муку, сахар, растертые желтки, соду загасить уксусом. Замесить тесто. Сделать небольшие шарики, придать им форму трюфелей. Смазать противень маргарином и выпекать в духовке 20 минут. Горячее печенье обвалять в сахаре с какао. Для этого нужно смешать стакан сахара с двумя столовыми ложками какао.
Печенье Айгужь
Мука 3,5 ст., какао 1/2 ст.л., сахар 2 ст., повидла 200 г, масла 600 г, 7 яиц.
Масло сливочное взбить, добавить сахар, яйца. Смесь взбить еще 10 мин. Замесить тесто до густоты сметаны, нарезать небольшими лепешками размером с 5-ти копеечную монету и выпекать на противне. Затем кружочки склеить тонким слоем повидла. Из какао приготовить помадку и нанести сверху рисунок.
Печенье домашнее
На 3 ст. муки, 2-3 яйца, 250 г масла или маргарина, 1-1,25 ст. сахара, 1/2 ч.л. соды, 1/2 пакета ванилина.
Яйца растереть с сахаром добела, добавить размягченное масло или маргарин, соду, ванилин, перемешать и, добавляя муку, замесить очень крутое тесто (как на лапшу). Готовое тесто пропустить через мясорубку, выходящие из решетки жгутики разложить небольшими кучками в виде печенья на лист, слегка смазанный маслом, и поставить в духовой шкаф для выпечки. Готовое печенье посыпать сахарной пудрой.
ЖАКЛИНА
МАСТЕР
Сообщение: 40
Зарегистрирован: 25.08.07
Отправлено: 26.10.07 19:49. Заголовок: Re:
Крем из сгущенки
Сгущенка 2 банки, 300-350 г сливочного масла.
Не обязательно: ванилин, орехи, какао. 2 банки сгущенки поставить на средний огонь и, после закипания, на маленьком огоньке варить 1 час. Достать, остудить. Размягченное сливочное масло взбить миксером или венчиком, после чего добавить вареную остуженную сгущенку и тщательно перемешать миксером или венчиком. При желании, можно добавить ванилин, какао, орехи.
В кастрюлю положить сахарный песок и яйца. Подогревая смесь до 45 г, взбить ее венчиком до увеличения объема в 2,5-3 раза. Затем, продолжая взбивать, охладить массу до комнатной температуры. В отдельной кастрюле разогреть масло до консистенции густой сметаны, взбить его добела и, продолжая взбивать, постепенно влить массу из яиц с сахаром. Общую смесь взбить до образования пышного крема.
Крем из сметаны
500 г сметаны, 200 г сахара, 30 г желатина, ванильный сахар на кончике ножа, 100 г воды.
Посуду с охлажденной сметаной поставить в холодную воду, венчиком взбить сметану до увеличения в объеме в два раза, затем, не переставая помешивать, всыпать сахар, ванильный сахар, влить тонкой струйкой распущенный в горячей воде и охлажденный желатин. Хорошо вымешанную массу разлить в формы. В этот крем можно добавить протертые свежие ягоды, фрукты.
Крем кокосовый
Необходимо: 1/2 л молока, 75 г кокосовой стружки, 2 желтка, 75 г сахара, 1 пакетик ванильного сахара, 10 г желатина, 1/2 л сливок, 40 г вишневого ликера.
Разогреть молоко, добавить кокосовую стружку, варить на небольшом огне 20 мин. Процедить через очень мелкое сито, отжать. Молоко смешать с желтком, сахаром и ванильным сахаром, нагревать на водяной бане 5 мин, постоянно помешивая. Добавить распущенный желатин. Крем поставить в прохладное место. До загустевания подмешать взбитые сливки и ликер. Поставить крем на 2-3 часа в холодильник.
КНОПА
ГУРУ
Сообщение: 41
Зарегистрирован: 18.09.07
Отправлено: 29.10.07 22:53. Заголовок: Re:
Кисель из клубники, земляники, малины
Ягоды 300 г, сахар 250 г, крахмал 100 г, лимонная кислота 20 г или сок одного лимона.
Ягоды перебрать, удалить плодоножки, промыть холодной водой и протереть через сито. Полученный сок слить в посуду (рекомендуется в стеклянную банку), поставить в прохладное место. Оставшиеся выжимки ягод положить а кастрюлю, залить горячей водой, добавить сахар, тщательно размешать, нагреть до кипения, отставить кастрюлю на борт плиты, влить картофельный крахмал, предварительно разведенный холодной кипяченой водой, снова поставить кастрюлю на огонь и, тщательно помешивая, довести до кипения. Затем надо остудить кисель до 50 и влить охлажденный ягодный сок, смешанный с лимонным соком или лимонной кислотой. Так сохраняются все витамины и питательные вещества ягод. Все размешать и разлить по стаканам. Кисель может быть жидким, средним и густым, это зависит от количества крахмала. Жидкий кисель можно подавать в стаканах, средней густоты кисель можно подать с мороженым или взбитыми сливками. Густой кисель подают к всевозможным запеканкам и кашам. Рецепт для киселя средней густоты.
Кисель из какао
3 ст. молока вскипятить и добавить немного ванильного сахара. 1 ст.л. какао размешать с 0,5 ст. сахарного песка и размешать в молоке, когда смесь закипит, добавить разведенный холодным молоком крахмал, варить не долго, разлить в формы подавать со сливками или вареньем.
Кисель из натурального сока.
Разлейте сок пополам и одну часть разведите горячей водой 8 частей воды на 1 ччасть сока, добавьте по вкусу сахар, лимонную кислоту и прокипятите. Влейте разведенный крахмал, еще раз доведите до кипения и сразу же соедините с оставшимся соком тщательно размешайте и охладите.
Кисель клюквенный
50 г клюквы, 7 г картофельной муки, 30 г сахара, 150 г воды.
Клюкву растолочь, отжать сок, выжимки залить водой, проварить 5- 10 мин., процедить. В отвар добавить сахар, все вскипятить. Картофельную муку смешать с соком клюквы и небольшим количеством отвара, вылить в кипящий отвар, быстро помешивая. После этого снять с огня, разлить в стаканы или вазочки, сверху посыпать сахаром, чтобы не образовалась пенка.
Продукты для приготовления: 0,5 л крепкого чая, сахар по желанию, лед, 1 чашка ананасов, апельсинов, персиков или абрикосов, нарезанных кубиками, 2 рюмки рома, сливки по желанию.
Остывший подслащенный чай разлить в стаканы со льдом. Фрукты взбрызнуть ромом и выдержать. Затем добавить к налитому чаю.
Чай по-китайски (Китайский чай)
1 ст.л. зеленого чая, 1 чашка кипятка.
Засыпать чай в предварительно прогретый сосуд, залить кипятком и через 3 минуты перелить в другой, фарфоровый, предварительно прогретый. Этот чай пьют горячим, маленькими глотками, без сахара и др. слащеных веществ, которые, по мнению китайцев, портят его натуральный аромат. Ценители чая пьют только 3 заварки, но из хороших сортов можно приготовить и четвертую.
Чай по-тувински (Тувинская кухня)
Чай плиточный зеленый, молоко 100 мл, вода 100 мл, соль, сало курдючное или масло топленое.
Кипяченную воду соединяют с горячим молоком, добавляют зеленый плиточный чай и кипятят 15-20 мин. Напиток процеживают и подают в пиалах, добавив соль и жир.
Чай по-якутски (Якутская кухня)
Чай 2 г, молоко 25 мл, вода 180 мл, сахар 5.
В кипящую воду кладут чай, вливают молоко и напиток доводят до кипения.
Карамелька
постоянный участник
Сообщение: 6
Зарегистрирован: 22.10.07
Отправлено: 06.11.07 13:18. Заголовок: Напиток из лимона с ..
Напиток из лимона с медом
100 г меда растворяют в 1 л (60С) кипяченой воды, добавляют сок 1 лимона, хорошо размешивают, фильтруют через капроновый чулок или через цедилку и разливают в чистые бутылки, которые закупоривают и выносят в холодное помещение. Напиток подают с газированной водой.
Напиток из клюквы
1 кг клюквы сортируют, очищают от завязи, плодоножек и веточек и удаляют поврежденные ягоды. Подготовленное сырье моют, дают воде стечь, бланшируют в кипящей воде в течение 2 минут, после чего разминают. Добавив к полученной массе 2,5-3 л охлажденной до 60С воды, в которой бланшировались ягоды, и 200-300 г сахара, смесь хорошо перемешивают, настаивают в течение 6-8 часов, фильтруют через капроновый чулок, цедилку или сложенную вдвое марлю, разливают в подготовленные бутылки, закупоривают и охлаждают. Напиток подают охлажденным с газированной водой.
Напиток из томатного сока.
В смеситель влить 2 ст. томатного сока, 1,5 ст. охлажденного кипятка, 1 ст.л. растительного масла и такое же количество мелко нарубленного укропа. Приправить по вкусу солью и сахаром, размешать. Перед подачей охладить, разлить в стаканчики.
Напиток изюмный
На 3 л воды: 800 г изюма, цедра и сок 1/2 лимона.
Промытый изюм залейте водой, добавьте лимонную цедру и при слабом кипении варите 20-25 минут. Отвар процедите, отожмите изюм. В конце варки влейте в напиток лимонный сок.
Напиток из шиповника
Шиповник 100 г, сахар 300 г, сок с 1 лимона, 2 л воды.
Сушеные плоды шиповника перебрать, промыть в теплой воде, положить в кастрюлю и залить горячей водой, накрыть крышкой, дать отстояться 15-20 минут для набухания. После этого плоды шиповника варить в той же воде до размягчения. Готовый отвар процедить. Плоды шиповника протереть через сито и соединить с отваром, добавить сахар, лимонный сок, нагреть до кипения и снять с огня. Этот налиток очень полезен и детям и взрослым.
Карамелька
постоянный участник
Сообщение: 8
Зарегистрирован: 22.10.07
Отправлено: 06.11.07 13:30. Заголовок: Многие домашние кули..
Многие домашние кулинары даже не догадываются, что супы являются сложнейшими в приготовлении блюдами, требующими особой тщательности и тонкого вкуса повара. При недостаточном внимании вместо супа легко получается примитивная баланда. И супы не подлежат хранению - сразу с плиты они должны подаваться на стол. (Пожалуй, единственное исключение - русские щи суточные.) Именно по этим причинам супы непопулярны в русской праздничной кухне - как домашней, так и ресторанной.
«Для того чтобы получить настоящий, обладающий всеми присущими ему одному качествами суп, надо помнить, что все продукты, которые вы собираетесь использовать, должны быть исключительно свежими.» Огюст Эскофье - король поваров и повар королей
Суп со спагетти Zuppa di maccheroni Ингредиенты: говядина с костями - 1 кг; тонкие макароны - 150 г; сливочное масло - 1 cm, ложка; мука - 1 ст. ложка; твердый сыр - 80 г; сметана - 2 ст. ложки; яичные желтки - 3 шт.; набор кореньев для бульона - 200 г; лавровый лист, соль, перец, мускатный орех. Приготовление В 4 литрах воды из мяса и кореньев отварите бульон и процедите через сито. Отдельно в течение 15 минут отварите макароны и откиньте на дуршлаг. Поджарьте в масле просеянную муку, не доводя до румяности, разведите бульоном и доведите до кипения, постоянно помешивая. Залейте бульоном и соусом макароны, заправьте по вкусу пряностями и посыпьте тертым сыром. Отдельно разотрите сметану с яичными желтками и положите перед подачей в каждую тарелку по паре ложек, после чего залейте не очень горячим супом.
В итальянских супах очень часто используются не макаронные изделия, а белый хлеб. Гноцци (итальянские клецки) можно, конечно, делать из обыкновенной муки, но часто муку оставляют для других блюд.
Суп с гноцци по-пьемонтски Zuppa di gnocchi Ингредиенты: бульон - 1 л; яйца - 2 шт.; толченые сухари - 4 ст. ложки; твердый сыр - 50 г; соль, перец, мускатный орех. Приготовление Взбейте яйца с толчеными сухарями, добавляя понемногу тертый сыр, затем заправьте по вкусу и хорошенько вымесите получившееся тесто. Формируя небольшие клецки чайной ложкой, опускайте их в кастрюлю с кипящим бульоном и быстро перемешивайте. Гноцци должны вариться около 4-5 минут, при этом суп необходимо постоянно размешивать. В отличие от предыдущего блюда, суп с гноцци подается горячим.
В ход зачастую идут и крошки хлеба, и нарезанные ломтики, и просто мякиш. Однако не стоит относиться к этим супам, как к нищенским похлебкам. Среди них достойное место занимает всемирно известное блюдо "Mille fanti", что означает - "Миллион чудес"!
Хлебный суп по-мантуански Zuppa di briciola Ингредиенты: мясной бульон - 1 л; сыр "пармезан" - 300 г; яйца - 3 шт.; крошки белого хлеба - 4-5 ст. ложки; соль, перец, мускатный орех. Приготовление Хлебные крошки хорошо перемешайте с тертым сыром и взбитыми яйцами, заправьте по вкусу и загрузите эту смесь при непрерывном помешивании в кипящий бульон. Отварите суп под крышкой на слабом огне в течение 7-8 минут. Помешивать необходимо до последнего момента, иначе в супе могут образоваться неприятные комки.
Хлебный суп "Павеза" Ингредиенты: пшеничный хлеб - 500 г; сливочное масло - 50 г; яйца - 3 шт.; твердый сыр - 100 г; мясной бульон - 1 л; зеленый лук; петрушка, соль, перец. Приготовление Порежьте хлеб ломтиками, смажьте их маслом с обеих сторон тонким слоем, а затем обжарьте и положите в огнеупорную посуду. Залейте бульоном, заправьте по вкусу, добавьте сырые яйца и запеките в духовке. Как только белок загустеет, добавьте тертый сыр и мелко нарезанную зелень.
Хлебный суп "Милле фанти" "Mille fanti" Ингредиенты: белый батон - 800 г; сливочное масло - 3 ст. ложки; мясной бульон - 1,5 л; твердый сыр - 75 г; яичные желтки - 2 шт.) сметана - 200 г; соль, перец. Приготовление Срежьте с батона корку, порежьте его ломтиками и, поджарив их на сливочном масле с обеих сторон до золотистого цвета, уложите на дно огнеупорной посуды, а потом залейте горячим бульоном (можно использовать бульонные кубики) и посыпьте сверху тертым сыром. Отдельно смешайте яичные желтки со сметаной, заправьте смесью суп и сильно разогрейте, не доводя до кипения. Посолите, а перед подачей на стол добавьте молотый черный перец.
Хлебный суп с мясом по-милански Ингредиенты: пшеничный хлеб - 2 ломтика; мясо отварное - 200 г; твердый сыр - 100 г; яйца - 4 шт.; мясной бульон - 1,5 л; соль, перец - по вкусу. Приготовление Ломтики хлеба очистите от корок, натрите на крупной терке вместе с сыром, а затем тщательно размешайте с вареными яичными желтками. Добавьте немного бульона, разотрите смесь до однородности и влейте в горячий бульон. На слабом огне проварите суп в течение получаса, а перед подачей к столу добавьте мясо, нарезанное мелкими ломтиками.
Итальянские кулинары придают большое значение крепости и ароматности бульонов, на которых они готовят супы. Чаще всего для достижения наилучшего результата отваривают сахарные кости очень долго (4-5 часов) под крышкой и на слабом огне, добавляя в конце мясную мякоть. Иногда сразу смешивают мясо разных животных, иногда такое соединение производится "в рассрочку": сначала отваривают бульон из костей, допустим, говядины, а потом на нем уже варят мясо дичи или домашней птицы. Часто применяются рецепты и с отвариванием мяса на овощном бульоне.
Суп из баранины по-римски Ингредиенты: костный бульон из говядины - 1,5 л; мякоть баранины - 250 г; савойская капуста - 500 г; цветная капуста - 300 г; белая фасоль - 200 г; сладкий перец - 1 стручок; репчатый лук - 1 шт.; морковь - 2-3 шт.; молоко - 1 стакан; петрушка, укроп, базилик, любисток, соль, перец. Приготовление Порежьте мясо мелкими кусочками и опустите в кипящий бульон. Доведите до кипения, снимите пену, посолите и варите в течение получаса на слабом огне. Оба вида капусты, морковь и петрушку с луком очистите от поврежденных частей, промойте, нашинкуйте и вместе с фасолью тоже поместите в бульон, где и варите еще 20-25 минут до мягкости фасоли. Затем тонкой струйкой при постоянном помешивании влейте в суп молоко и заправьте его по вкусу. Перед подачей на стол посыпьте блюдо в тарелках посеченной зеленью.
Суп из потрохов по-неаполитански Ингредиенты: потроха - 750 г; морковь - 1 шт.; сельдерей - 1 шт.; репчатый лук - 1 шт.; картофель - 2 шт.; лук-порей - 100 г; томатная паста - 1 ст. ложка; сливочное масло - 1 ст. ложка; твердый сыр - 50 г; петрушка, соль, перец. Приготовление Очищенные и промытые куриные потроха отварите в подсоленной воде до готовности и, откинув на дуршлаг, порежьте тонкими полосками. Овощи очистите, порежьте ломтиками и отварите в том же бульоне до мягкости. После этого добавьте к супу потроха, томатную пасту, масло и заправьте по вкусу. Перед подачей на стол посыпьте посеченной зеленью и тертым сыром.
Субпродукты используют в Италии очень часто и умело. Блюда получаются сытные, экономные и вкусные.
Рубцы по-неаполитански Ингредиенты: рубцы - 500 г; репчатый лук - 2 шт.; сливочное масло - 2 ст. ложки; помидоры - 5 шт.; белое вино - 50 г; копченая брынза,- 50 г; тмин, соль. Приготовление Тщательно промойте рубцы щеточкой в проточной воде, затем отварите их до мягкости в нескольких водах. При этом каждый раз нужно заливать отцеженные рубцы обязательно кипящей водой. Остудите и порежьте тонкими полосками. Очищенный лук мелко порежьте и поджарьте на масле, не доводя до румяности. Помидоры обдайте кипятком, очистите от кожицы и, протерев через сито, добавьте к луку. Потушите на среднем огне в течение 10 минут, после чего переложите в кастрюлю с рубцами, добавив вино, и, максимально уменьшив огонь, варите до загустения. Перед окончанием посыпьте суп тмином. При подаче на стол тарелки посыпьте тертой брынзой.
Оленька
Не зарегистрирован
Зарегистрирован: 01.01.70
Отправлено: 11.11.07 10:32. Заголовок: Телятина с шампиньон..
Грибы очистить, промыть и обжарить с чесноком, используя половину масла, по окончании жаренья чеснок удалить. Добавить мелко нарезанные очищенные помидоры и тушить на небольшом огне 45 минут, время от времени добавляя бульон, затем посолить, поперчить. Отдельно в оставшемся масле поджарить нарезанные ломтики мяса, обвалянные в муке. Добавить грибы и тушить на умеренном огне еще 5-10 минут. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной петрушкой.
мякоть баранины - 600 г; рис - 3 стакана; томатная паста - 2 ст. ложки; сливочное масло - 1 ст. ложка; растительное масло - 4 ст. ложки; соль, перец.
Промойте рис несколько раз в холодной поде и обсушите. Мясо очистите от пленок, излишнего жира и порежьте мелкими кусочками. В глубокой сковороде поджарьте мясо на растительном масле до подрумянивания, добавьте посеченный лук, заправьте и поджарьте до прозрачности лука. Переложите всю массу в большой горшок, залейте горячей водой (около 1,5 л) и отварите в течение получаса на среднем огне. Добавьте рис с томатной пастой, посолите и варите еще около получаса, пока рис не впитает всю жидкость. Готовый плов на 15 минут поставьте в том же горшке в горячую духовку.
Мясо пропустите через мясорубку вместе с ветчиной, морковью, луком и сельдереем. Обжарьте фарш в сливочном масле, приливая в конце вино. Добавьте муку, яйца, пригоршню натертого сыра и заправьте по вкусу. Из получившейся массы сформируйте ложкой маленькие фрикадельки (лазаньи) и отварите их в подсоленной воде. На смазанном маслом противне выложите слоями лазаньи, чередуя их слоями соуса. Сверху должны оказаться лазаньи. Смажьте верхний слой сливочным маслом, посыпьте тертым сыром и запеките в духовку в течение 20 минут. И сразу подайте на стол.
Пума
ПРОСВЕТЛЁННЫЙ
Сообщение: 172
Зарегистрирован: 13.05.07
Отправлено: 15.11.07 14:07. Заголовок: Жареный поросенок с гречневой кашей
Жареный поросенок с гречневой кашей
Поросенок средний, водка 1/2 ст., соль 1 ч.л., масло сливочное растопленное 1/2 ст., гречневая каша рассыпчатая с луком 5 ст., 5 сваренных вкрутую яиц.
Подготовленного поросенка вместе с головой и ножками натереть водкой с солью, чтобы кожа стала жесткой и хрустящей. Уложить поросенка на противень (животом вниз), ножки подогнуть. Полить растопленным маслом и поставить в сильно разогретую духовку. Когда поросенок зарумянится, огонь уменьшить. Поливая тушку через каждые 10 мин стекающим с нее соком, довести до готовности. Между тем сварить рассыпчатую гречневую кашу, обжарить ее с мелко нарубленным луком и рублеными яйцами. Поросенка разрезать вдоль, а затем поперек на куски. На большое овальное блюдо положить слой каши, на него поросенка, с боков обложить его кашей, украсить яйцами, вареной морковью, зеленью. Вместо глаз вставить маслины.
Карамелька
постоянный участник
Сообщение: 18
Зарегистрирован: 22.10.07
Отправлено: 15.11.07 22:06. Заголовок: Свинина с грибами св..
Ножом в куске мяса сделать надрезы, вложить в них грибы, нарезанные полосками, перевязать ниткой. Полить соком лимона, посолить, поперчить и через 15 минут поджарить в сливочном масле с долькой чеснока, который затем удалить, добавить немного бульона. Закрыть крышкой и поставить на небольшой огонь на 1,5 часа. Удалить нитку. Нарезать ломтиками. Подавать с образовавшимся соусом и картофельным пюре.
С окорока снять кожу и часть сала, оставив слой толщиной 1 см. В жаровню положить лук, морковь, лавровый лист, грибы, окорок, полить вином и тушить под крышкой в нагретой духовке 1 час. За это время дважды полить его вытопившимся жиром. Окорок вынуть, положить на горячее блюдо, подливку остудить и, сняв жир, процедить, подогреть и подать отдельно. Гарнировать тушеной, свежей или квашеной капустой, отварным или жареным картофелем, можно картофельным пюре, бобами в томате, зеленым горошком, а также свежими овощами.
odin doma
Не зарегистрирован
Зарегистрирован: 01.01.70
Отправлено: 17.11.07 19:48. Заголовок: Вот вам тортик
Констанция
МУДРЕЦ
Сообщение: 152
Зарегистрирован: 03.04.07
Отправлено: 22.11.07 22:26. Заголовок: Печенье с сыром Сыр..
Возьмите терку и потрите с миску сыр, маргарин, погасите соду, добавьте муку и тщательно перемешайте. Из полученного теста раскатывайте лепешки, толщиной 0,3 - О,5 см, вырежьте стаканом круги. Насыпьте в блюдце сахар, а затем каждый кружок обмакивайте в сахар следующим образом: сначала одну сторону, потом сложите круг пополам, чтобы сахар оказался внутри, а затем, обмакнув половинку в сахар, еще раз сложите и еще раз обмакните в сахар верх печенья. Выпекайте до появления светло-золотистой корочки.
Налить 4 ст.л. воды в кастрюлю, всыпать туда 1 ст. сахара и поставить все это на огонь. Помешивать до тех пор, пока вся эта масса не превратится в сироп (но только не допускайте, чтобы она перешла в консистенцию леденцов!). Затем добавьте в этот сироп 250 г сливочного масла и 2 ст.л. какао, хорошо размешать до однородной массы. Поставить остывать. Как остынет немного (чтоб яйцо не свернулось) вбить туда яйцо, всыпать 700 г (500+200) толченого печенья и дробленых орехов. Все выложить в разрезанный целлофановый пакетик, придать форму колбасы и положить под гнет на холод (но чтоб не замерзла). Когда застынет, порезать на кусочки и подавать к чаю.
500 г печенья, 1 ст.л. молока, 300 г орехов, 1ст. сахара, 2ст.л. какао, 300 г масла.
Молоко с сахаром довести до кипения, добавить какао и масло. Печенье и орехи пропустить через мясорубку, все перемешать, завернуть целлофан в форме колбаски и в холодильник.
200 г сливочного масла и 200 г сахара растопить на слабом огне, добавить 2 ст.л. какао. Остудить и добавить 300-350 г накрошенного печенья, желток и взбитый белок. (Можно еще орехи). Далее все перемешать, положить в полиэтилен, придав форму колбаски. Часа на 2 - в холодильник. Или плотно уложить в смоченную водой форму и также - на холод. Если какао не добавлять, то подать, полив вареньем.
1 пачку смеси "Малыш", 200 г сливочного масла, 1-2 ст.л. какао, 150 г молока, 500 г печенья, можно добавить немного арахису.
Способ приготовления: 1. В смесь "Малыш" добавляешь какао и перемешиваешь. Молоко доводишь до кипения. 2. Добавляешь растопленное масло, и смесь "Малыш" с какао. 3. Все это хорошо перемешиваешь. 4. Добавляешь в эту массу молотое печенье и рубленый арахис. 5. Повторяешь пункт 3. 6. Заворачиваешь в целлофан и кладешь в холодильник.
Проварить, помешивая на тихом огне 200 г сливочного масла, 1 ст. сахара, 3 ст.л. молока, 30 г. Какао до полного растворения сахарного песка и снять с огня. Отдельно растереть яйцо с 2 ст.л. сахара и мелко покрошить 300 г печенья. В сваренную смесь добавить 1 растертое яйцо, немного ванилина, печенья и все хорошо перемешать. Готовую массу делить на 4 части. Каждая из них выкладывается на смазанную маслом пергаментную бумагу или целлофан и заворачивается в форме колбаски. Хранить в холодном месте.
Сырное печенье
0,5 плавленного сырка, 75 г сливочного масла или маргарина, 1 ст. муки, 1 яйцо.
Сырок мелко порезать, смешать с мягким маслом, мукой, яйцом. Тесто вымесить, поставить в холодильник. Далее раскатать, нарезать соломкой или квадратиками. Выложить на протвинь, смазав взбитым яйцом с молоком. Выпекать в негорячей духовке.
Черно-белое печенье
На 50 шт.: 300 г муки, 150 г сахара, 1 пакетик ванильного сахара, 2 яичных желтка, 200 г охлажденного сливочного масла, 2 ст.л. сливок, мука для раскатывания теста.
Муку, сахарный песок и ванильный сахар высыпать на рабочую поверхность горкой и сделать в ней углубление. Влить туда желтки, по краям положить нарезанное кубиками масло. Все продукты порубить ножом, а затем быстро вымесить тесто. Разделить тесто на две равные части. Одну часть перемешать с какао и сливками так, чтобы тесто равномерно окрасилось в коричневый цвет. Каждой части придать форму шара. Шары завернуть в пленку и положить на 1 час в холодильник. На посыпанную мукой поверхность раскатать каждый шар в пласт размером 20х25 см, положить пласты один на другой на кусок пленки и с ее помощью завернуть тесто в плотный рулет. Завернуть рулет в пленку и положить на 1 час в холодильник. Духовку нагреть до 175 град. Выстлать противень бумагой для выпечки. Нарезать рулон кружками толщиной 0,5 см и положить их на противень. Выпекать в духовке при 175 град 12-15 мин.
ЛОЛИТА
постоянный участник
Сообщение: 9
Зарегистрирован: 24.11.07
Отправлено: 10.01.08 14:45. Заголовок: Пирожки с вишней, бы..
1/2 л кефира или простокваши, сахар, соль, полстакана подсолнечного масла, и немного соды смешать. Добавить муку, постепенно вмешивая ее до образования мягкого теста. Можно добавить ванильный сахар. Разделить тесто на небольшие кусочки и руками сделать лепешки (катать не нужно). На каждую лепешку положить 3-4 очищенные от косточек вишенки, затем посыпать вишни сахаром и щепоткой крахмала (крахмал класть обязательно, иначе сок вытечет) тщательно залепить, слегка расплющить пирожок руками, положить на нагретую сковороду с растительным маслом швом вниз и жарить. Получаются отличные пирожки, которые будут мягкими и на следующий день.
Пирожки сладкие познанские (Польская кухня).
Слоеное тесто, 1 яйцо, сахар 1 ст.л., варение 400 г.
Приготовить слоеное тесто, дать выстояться, положить на стол. Раскатать пласт в полпальца, смазать сверху яйцом и посыпать сахаром или рубленым миндалем. Вырезать выемкой штучки с рантами наподобие полумесяца, сложить на лист и поставить в умеренно горячу духовку. Когда подрумянится и хорошо поднимется, вынуть и подать горячими. К ним подают какое-нибудь варение.
ЛОЛИТА
постоянный участник
Сообщение: 10
Зарегистрирован: 24.11.07
Отправлено: 10.01.08 14:49. Заголовок: А вот как самой соус..
А вот как самой соус сделать-
Белый соус (шофруа)
Соус белый 700 г, вино белое 100 г, желе 200 г, сливки 150 г.
В белый соус добавить сливки, белое виноградное вино; в остальном приготовить соус, как описано выше. Соус используется для заливания курицы, цыплят, индейки, рыбы и т.п.
Итальянский соус
Красный основной соус 650 г, томат-пюре 150 г, шампиньоны 100 г, ветчина 60 г, лук репчатый 80 г, сало внутреннее свиное или масло топленое 50 г, белое сухое вино 100 г, петрушка 10 г, эстрагон 10 г, перец 1 г.
В основной красный соус добавить томат-пюре, положить пассерованный мелко нарубленный лук, поджаренные мелко нарезанные ветчину и шампиньоны. Влить белое вино и варить 5-8 минут, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, эстрагон, соль, перец и вскипятить. Соус подается к жареному мясу, домашней птице и дичи
Мелко нарубленный репчатый лук спассеровать на сливочном маргарине до полуготовности, добавить уксус, перец горошком, лавровый лист и кипятить в течение 8-10 минут. Полученную смесь соединить с красным основным соусом, положить соль, варить 10-15 минут при слабом кипении, после чего заправить соусом "Южный", сахаром, сливочным маслом и добавить рубленые корнишоны. Корнишоны, предварительно нарубленные, можно положить на блюдо непосредственно перед подачей. Соус подается к филе, лангетам, биточкам и котлетам из рубленого мяса.
Луковый соус (к мясным блюдам)
Необходимо: 300 г репчатого лука, 20 г сливочного масла, 20 г томатной пасты, 400 г мясного бульона, соль, перец.
К мелко нарубленному обжаренному луку добавьте томатную пасту, соль, перец. Разведите все мясным бульоном или водой и дайте прокипеть. Затем протрите сквозь сито и снова доведите до кипения.
По 1 ч.л. мяты перечной, ромашки аптечной, мелиссы лимонной, зверобоя продырявленного, листьев смородины, листьев малины, липового цвета, листьев березы, плодов шиповника, черники, плодов красной рябины (все компоненты в сухом виде), 3 ст. смеси сухого чая: грузинского, азербайджанского, краснодарского, индийского, турецкого. Сухие листья, травы, плоды тщательно измельчить, смешать, добавить сухой чай и опять тщательно перемешать. Хранить смесь нужно в стеклянной или фарфоровой посуде с плотно закрытой крышкой. Заваривать "Чайный бальзам" нужно следующим образом: небольшую эмалированную кастрюльку или кружку ошпарить кипятком, засыпать подготовленную сухую смесь из расчета 1 ч.л. с верхом на 2 ст. кипятка. Сухую смесь залить крутым кипятком, перемешать, плотно закрыть посуду крышкой, сверху положить полотенце и настаивать 5-7 мин. Пьют напиток горячим и свежим. Так как листья, плоды, ягоды постепенно отдают свои полезные вещества, то в процессе чаепития можно в заваренную смесь добавить крутого кипятка.
Напиток "Цитрусовый"
2 лимона и 1 апельсин хорошо вымыть и нарезать на дольки. 200 г любых ягод помыть, очистить, при необходимости нарезать. Еще из 2 лимонов и 1 апельсина выжать сок. Ягоды, лимонные и апельсиновые дольки положить в крюшонницу, залить соком и перемешать с медом (100 г жидкого цветочного меда). Перед подачей на стол влить в полученную смесь 2 л красного вина и 1 л минеральной воды. Подавать с кубиками льда.
Напиток "Улыбка".
3 ст. простокваши и 1/2 ст. сыворотки охладить, перемешать венчиком, добавить 1 пучок мелко порезанной редиски и 1 ст.л. измельченного зеленого лука и снова перемешать. Посолить по вкусу. Подавать сразу же, в высоких стаканах.
Об итальянской кухне можно писать до бесконечности - она так же неисчерпаема, как и все прекрасное во итальянском искусстве. Итальянская кухня - это подлинное откровение. Италия предлагает нам насладиться кулинарной культурой, представители которой - спагетти, томатный соус, пицца и мороженое - победоносно шествуют по всему свету.
"Я достал мартовского сыра, целых 12 голов! Они великолепны, часть из них отдам друзьям, остальное повезу домой." Из письма Микеланджело своему племяннику 20 декабря 1550 года
Хотя макароны изобрели китайцы, только итальянцам удалось довести их до совершенства и буквально пустить по миру - вместе с сыром. Особенно характерно для итальянской кухни многообразие различных сортов сыра - в стране производится около 400 вариантов этого продукта, самые популярные - моцарелла и пармезан.
Сыр усиливает аромат блюд, прекрасно подходит для приготовления соусов, хорошо смешивается с другими компонентами. К тому же сыр содержит много белка, что придает диете из высокоуглеводной пасты сбалансированность.
Сыров в Италии много, и каждый служит своей цели. Для пиццы используется моццарелла, горгонзолу добавляют в сливочный соус, из нежной рикотты делают десерты. А вот королем сыров считают пармезан, им посыпают почти все блюда - пасту, омлеты, салаты и тонко нарезанные ломтики маринованного мяса - карпаччо.
Именно твердый ароматный пармезан, тертый или нарезанный мелкими кусочками, придает пикантность большинству блюд итальянской кухни.
Моцареллу - мягкий волокнистый сыр из молока буйволиц - подают на завтрак английской королеве, без него не обходится практически ни одна классическая пицца, и именно он входит в состав вкуснейшего салата Caprese (капрезе) - с помидорами и базиликом
Яйца по-неаполитански Ингредиенты: рис - 120 г; яйца - 6 шт.; твердый сыр - 80 г; сливочное масло - 75 г; петрушка, соль, перец. Приготовление Перебранный и промытый рис опустите в подсоленный кипяток (1,5 стакана) и варите в течение 20 минут, затем откиньте на сито и смешайте с тертым сыром. Массу разместите на смазанный маслом противень, а сверху положите кусочки оставшегося масла. Отдельно сварите яйца вкрутую, порежьте их вдоль половинками и накройте ими массу на противне. Блюдо посолите, поперчите, посыпьте мелко нарезанной петрушкой, после чего запеките в течение 15 минут в горячей духовке. В Италии блюдо подается на противне, но можно и переложить его на подогретую тарелку (или сразу разделить на порции, главное - съесть горячим!).
Пирог яичный по-крестьянски Ингредиенты: яйца - 4 шт.; творог - 250 г; буженина - 50 г; сливки - 50 г; сливочное масло - 100 г; сметана - 100 г; горчица - 1 ч. ложка; сахарная пудра, соль. Приготовление Тщательно отожмите творог (можно пропустить через мясорубку) и смешайте с частью распущенного масла, мелко нарезанной бужениной, сливками и, доведя до однородности, заправьте по вкусу. Приготовленную массу выложите в смазанную оставшимся маслом форму и проварите на водяной бане. Отдельно смешайте сметану, горчицу, сахарную пудру с солью и залейте блюдо соусом перед подачей.
Ни яичница, ни омлет - не "итальянцы" по происхождению. Однако многовековая практика их приготовления и потребления на Апеннинах создала оригинальные рецепты, которые ни с чем не спутаешь.
Яичница по-римски Ингредиенты: яйца - 6 шт.; сливочное масло - 100 г; молоко - 100 г; спагетти - 100 г; помидор - 1 шт.; твердый сыр - 100 г; перец, соль. Приготовление Отварите спагетти в подсоленной воде, промойте и нарежьте коротенькими брусочками, затем немного потушите в масле. Помидор обдайте кипятком, очистите от кожицы, порежьте ломтиками и, добавив к спагетти вместе с тертым сыром, поджарьте до появления корочки. Отдельно поджарьте обычную яичницу, покройте ее приготовленной массой и сразу же подавайте на стол.
Обычная для итальянцев яичница готовится из яиц, как правило, смешанных с какими-нибудь приправами. Типичное соотношение: на одно яйцо - половина чайной ложечки зелени. Смесь слегка взбивается, глазунья здесь не в чести. Но это не все секреты: когда белок сверху начинает затягиваться, в него кладут дополнительные добавки (сыр, зеленый лук, цикорий и т.д.) Конкретный состав зависит от вкуса и фантазии кулинара. Разумеется, встречаются и рецепты с точными пропорциями.
Яичница по-сицилийски Ингредиенты: яйца - 8 шт.; сливочное масло - 40 г; баклажаны - 300 г; кетчуп - 150 г; твердый сыр - 100 г; соль, перец. Приготовление Запеките баклажаны в не очень горячей духовке, очистите от кожицы (обрабатывать баклажаны нужно деревянными инструментами - от прикосновения к металлу они чернеют и становятся водянистыми) и порежьте кружочками. Поджарьте их на масле, затем полейте кетчупом и посыпьте половиной тертого сыра. Сверху залейте слегка взбитыми яйцами, посолите, поперчите, посыпьте оставшимся сыром и запеките в духовке в течение 4-5 минут.
Любопытен вариант яичницы-глазуньи, придуманный на Корсике. Нравится он и жителям всего полуострова. Название "нидо нелла панна" означает "гнезда в сметане".
"Nido nella раппа" Ингредиенты: яйца - 4 шт.; сметана - 100 г; сливочное масло - 2 ст. ложки; зеленый лук, листья салата, соль, перец. Приготовление На сковородку с горячим маслом вылейте сметану и, когда она начнет закипать, вбейте на нее яйца, стараясь не смешивать желтки. Жарьте на слабом огне до тех пор, пока белки не "схватятся", а желтки еще будут оставаться жидкими. В этот момент посолите, поперчите яичницу, посыпьте мельченным пуком и через минуту снимите с огня. Украсьте яичницу листьями салата и подавайте на стол горячей. Огромной популярностью в Италии пользуются разнообразные омлеты.
Омлет из Болоньи Ингредиенты: яйца - 4 шт.; твердый сыр - 150 г; сливочное масло - 50 г; соль, перец. Приготовление Из сыров для этого блюда лучше всего подходит пармезан. Натрите сыр, смешайте его с яйцами, взбейте смесь вилкой и вылейте на сковородку с горячим маслом. Во время обжаривания посолите и поперчите по вкусу. Подается омлет свернутым вдвое.
Омлет по-римски отличается от болонского наполнителем: вместо сыра с яйцами смешиваются разнообразные овощи. Чем богаче набор овощей, тем вкуснее блюдо. Кстати, учтите, что во многих регионах Италии омлет делается и с фруктами, а также со смесями фруктов и овощей. Поистине безграничное поле для фантазии!
Любят на Апеннинах и нежные суфле. По составу они значительно отличаются от французских.
Неаполитанское суфле Ингредиенты: сливочное масло - 2 ст. ложки; мука - 1 неполная ст. ложка; молоко - 8 ст. ложек; маргарин - 2 ст. ложки; яичный белок - 4 шт.; яичный желток - 3 шт.; макароны - 100 г; томатная паста - 3-4 ст. ложки; твердый сыр - 2 ст. ложки; тертая булка, соль, черный перец, кайенский перец. Приготовление Ложку масла соедините с мукой, добавьте молоко и доведите до кипения, постоянно помешивая. Снимите посуду с огня, добавьте тертый сыр и разотрите до однородности. Заправьте массу по вкусу. Отдельно взбейте в плотную пену яичные белки и осторожно смешайте с соусом. Отварите макароны, промойте их, соедините с томатной пастой, смешанной со сливочным маслом, и хорошенько прогрейте, выпаривая лишнюю жидкость. Стенки формы смажьте маргарином, выложите туда треть массы суфле, сверху - половину макарон, затем еще по одному слою суфле и макарон, и наконец оставшуюся массу, которую посыпьте тертым сыром и тертой булкой. Запеките в горячей духовке при 200 С в течение 20-25 минут. Подается суфле к красному вину.
Суфле с помидорами Ингредиенты: помидоры - 6 шт.; яйца - 3 шт.; мука - 2 ст. ложки; сливочное масло - 100 г; молоко - 100 г; маргарин - 2 ст. ложки; твердый сыр - 150 г; соль, перец. Приготовление Помидоры обдайте кипятком, снимите кожицу и раздавите до однородного состояния. Из слегка поджаренной в масле муки и холодного молока приготовьте соус бешамель, причем он должен быть настолько густым, чтобы свободно отделяться от стенок посуды. Сыр натрите и отложите треть, а остальной вместе с томатным пюре добавьте к остуженному соусу, размешайте и добавьте еще яичные желтки. Белки взбейте до плотной пены и осторожно соедините с массой суфле. Стенки огнеупорной посуды обмажьте маргарином, а высоту стенок увеличьте за счет алюминиевой фольги, чтобы она выступала сверху. Уложите массу в посуду, посыпьте отложенным тертым сыром и накройте сверху бумагой или пергаментом, смазанным маслом. Бумага должна плотно соединиться с верхней частью фольги. Запеките в горячей духовке в течение 20 минут. Готовое суфле получится коричневатого оттенка и с хрустящей корочкой. Подавать лучше горячим.
Треска по-неаполитански Ингредиенты: филе трески - 600 г; молоко - 3 стакана; сливочное масло - 3 ст. ложки; яичные желтки - 2 шт.; миндаль - 50 г; соль, перец, лимонный сок. Приготовление В двух стаканах молока отварите филеи и выложите их на тарелку. Миндаль обдайте кипятком и очистите от кожицы. Масло разотрите с желтками, затем оставшееся холодное молоко влейте тонкой струйкой, постоянно размешивая. Подогрейте яично-молочную массу на водяной бане до загустения и, взбив ее, заправьте по вкусу, залейте рыбу и посыпьте измельченным миндалем.
Главным украшением рыбного стопа в Италии остается форель. Можно долго рассказывать о полезности этого живого природного сырья, о количестве витаминов, о малой жирности и практически отсутствии холестерина, но любого гурмана будет интересовать прежде всего замечательный вкус форели, особенно если она приготовлена со знанием дела.
Форель по-милански Ингредиенты: форель - 4 шт.; растительное масло - 6 ст. ложек; мука - 4 ст. ложки; яйца - 2 шт.; тертая булка - 6-8 ст. ложек; сливочное масло - 3 ст. ложки; твердый сыр - 100 г; лимон - 1 шт.; соль, перец, тмин, лимонный сок. Приготовление Очищенные от чешуи тушки рыбы выпотрошите через разрезы вдоль брюшка, удалите глаза и жабры, затем тщательно обмойте в проточной воде, посыпьте приправами и оставьте в холодном месте на полчаса. Посыпьте тушки мукой, обваляйте сначала в яйцах, потом в тертой булке и пожарьте с обеих сторон в растительном масле на сильном огне до золотистой корочки. Уменьшите огонь и потомите несколько минут, добавив в самом конце сливочное масло. Перед подачей на стол обложите тушки ломтиками лимона.
Форель по-императорски Ингредиенты: форель - 4 шт.; сливочное масло - 6 ст. ложек; шампиньоны - 150 г; яичные желтки - 2 шт.; твердый сыр - 50 г; соль, перец, мускатный opeх, тмин. Приготовление Подготовленные, как описано в предыдущем рецепте, тушки рыбы посыпьте приправами и оставьте в холодном месте на полчаса. Грибы хорошенько промойте и мелко порежьте. Форель уложите в смазанную маслом огнеупорную посуду, посыпьте грибами, залейте сметаной, смешанной с желтками и приправами, посыпьте тертым сыром и запеките в горячей духовке.
Лосось в тесте Ингредиенты: филе лосося - 500 г; мука - 1 стакан; яйцо - 1 шт.; светлое пиво - 1 стакан; половина лимона, растительное масло для фритюра; соль. Приготовление Порежьте филеи длинными полосками, посолите и сбрызните лимонным соком. Смешайте просеянную муку, пиво и яйцо, посолите и замесите тесто, которое оставьте на полтора часа в прохладном месте. Ломтики рыбы обваляйте сначала в муке, потом обмакните в жидкое тесто и опускайте в сильно разогретое масло таким образом, чтобы оно полностью покрывало кусочки рыбы со всех сторон.
Рыбы "некоролевской крови", например, судак, тоже пользуются симпатией итальянских гурманов. Во-первых, она дешевле, во-вторых, не настолько уступает по вкусовым качествам, чтобы от нее отказываться раз и навсегда, а в-третьих, среди итальянских пословиц есть и такая: "Бог создал не только фазанов". Возможно, где-то нечто подобное говорится и о лососе с форелью.
Судак по-королевски Ингредиенты: судак - 500 г; рис - 250 г; набор зелени и кореньев для бульона - 250 г; яйца - 2 шт.; тертый хрен - 50 г; маргарин - 2 ст. ложки; твердый сыр - 50 г; кетчуп - 4 ст. ложки; петрушка, соль, перец, тертая булка. Приготовление Отварите яйца вкрутую и мелко порубите. Очищенный и выпотрошенный судак отварите в полутора литрах воды до готовности, добавив набор зелени, а затем бульон отцедите. Рис переберите, промойте и, залив двумя стаканами кипящего рыбного бульона, отварите на слабом огне под крышкой. Тушку рыбы очистите от костей и порежьте небольшими кусками. В смазанную маргарином и обсыпанную тертой булкой огнеупорную посуду выложите слоями рис, перекладывая их кусочками рыбы, яиц, а также посеченной петрушкой и приправами. Разровняйте поверхность, посыпьте тертым сыром и запеките в горячей духовке.
Судак по-сицилиански Ингредиенты: судак - 1 шт.; лимон - 1 шт.; лук репчатый - 2 головки; картофель - 4-5 шт.; кабачок - 1 шт.; грибы - 200 г; растительное (лучше оливковое) масло - 1 стакан; соль, черный перец. Приготовление Рыбу очистите, промойте, сделайте косые надрезы на верхней и нижней части ее и положите в них по 0,5 дольки лимона. Выложите рыбу на смазанный жиром противень, разложив вокруг нее нарезанные кружочками лук и кабачки, нарезанный кубиками картофель, а сверху - крупные ломтики грибов. Посолите, посыпьте черным перцем, налейте стакан масла и стакан воды и запеките в умеренно горячей духовке.
На севере Италии очищенного судака сначала обязательно натирают приправами, а потом откладывают на полчаса в холодильник. К тому же здесь, например, в Венеции предпочитают жареную рыбу.
Судак по-венециански Ингредиенты: судак - 800 г; мука - 3 ст. ложки; белое вино - 150 г; растительное масло - 4 ст. ложки; соль, перец, лимонный сок. Приготовление Очищенный и выпотрошенный судак хорошенько обмойте, разделайте вдоль брюшка на филеи, удаляя позвоночник, порежьте наискось порционными кусками, посыпьте приправами, придавливая ладонью, окропите лимонным соком и поставьте в холодильник на полчаса. Припорошите куски рыбы мукой и обжарьте на сильно разогретой масле с обеих сторон до румяности, затем полейте вином и потушите несколько минут. Подавать блюдо надо горячим.
Карп тушеный по-пьемонтски Ингредиенты: карп - 1 шт.; лук репчатый - 2 головки; чеснок - 4 зубчика; мука - 3/4 стакана; растительное масло - 1 стакан; пучок петрушки и соль. Приготовление Карпа очистите, промойте и порежьте на куски. Мелко нарежьте лук, чеснок и петрушку. Муку поджарьте в масле, добавьте холодной воды, чтобы получился соус умеренной густоты. Положите в него рыбу и тушите на слабом огне, в течение 40-50 минут. Остудите и подавайте холодным с ломтиками лимона.
Карп, фаршированный орехами Ингредиенты: карп (весом не менее 1,5 кг); лук репчатый - 3 головки; растительное масло - 1 стакан; томатная паста - 1 ст. ложка; ядра грецких орехов - 1 стакан; яйца - 3 шт.; кислое молоко - 1 стакан; зелень петрушки, соль и черный перец. Приготовление Крупного карпа хорошо очистите, промойте, посолите и посыпьте черным перцем. Ядра грецких орехов обдайте кипятком, очистите от кожицы и порежьте как можно мельче. Лук нарежьте кружочками и поджарьте в половине масла. Добавьте томатную пасту, орехи, соль, черный перец, мелко нарезанную зелень петрушки и немного теплой воды. Нафаршируйте эти карпа и зашейте отверстие. Положите на противень, полейте оставшимся маслом и запекайте в умеренно горячей духовке, в течение 30 минут. Взбейте кислое молоко с яйцами и полейте этой смесью рыбу, затем снова запекайте, пока не подрумянится соус.
Для приготовления следующего блюда можно использовать практически любую рыбу, в том числе и самую мелкую.
Рыбные крокеты по-пизански Ингредиенты: картофель - 1 кг; репчатый лук - 3 шт.; вареная рыба (желательно без костей) - 200 г; растительное масло - 2 ст. ложки; сливочное масло - 4 ст. ложки; томатная паста - 3 ст. ложки; яйца - 4 шт.; мука - 5 ст. ложек; тертая булка, соль, перец. Приготовление Луковицы очистите, порежьте мелкими кубиками и поджарьте на растительном масле до прозрачности. Очищенный картофель отварите под крышкой в подсоленной воде, после чего пропустите через мясорубку вместе с рыбой. Фарш смешайте с двумя яйцами, луком и томатной пастой, заправьте по вкусу. Из приготовленной массы сформируйте небольшие биточки длиной около 8 см и толщиной около 3 см, обваляйте их в оставшихся яйцах, тертой булке и поджарьте на сливочном масле сначала на сильном огне, а потом доведите на слабом. Подаются крокеты вместе с томатным соусом.
100 г молока, 200 г сахара, по 50 г крахмала и муки, 300 г сливочное масла, 200 г яиц, 50 г изюма, 200 г соуса сабайон.
Сливочное масло масло, 2\3 сахара, муку и крахмал смешать и постепенно ввести хол. молоко. Нагреть до кипения, кипятить 10-15 мин, снять с огня, охладить и по одному ввести желтки. Взбить белки и соединить их с массой. Все вылить в промасленную форму и варить на водяной бане до готовности. Сверху посыпать изюмом (его для мягкости лучше немного проварить).
Пудинг из абрикосов (персиков) или моркови.
Сварить 2 фунта свежих абрикосов без косточек. Протереть сквозь сито. На 1 фунт пюре взять 2 ст. сахара-песка, варить до покраснения и тестообразной густоты. Положить в него 8 желтков, столовую ложку пшеничной муки, 1 ст.л. рисовой (картофельной) муки, 1/4 фунта сливочного масла, взбить, довести до горячего состояния и влить рюмочку рома, положить 2 взбитых белка, переложить в форму с маслом и осыпанную рисовой мукой, варить на водяной бане 1 час. Пудинг полить сабайоном.
Пудинг из инжира по-креольски (Венесуэльская кухня)
Сахар 30 г, яйца 2 шт., масло сливочное 60 г, хлеб белый без корки 120 г, инжир 250 г, молоко 250 мл, сухари панировочные 10 г.
Желтки яиц растирают с сахаром, добавляют растопленное сливочное масло, размягченный в молоке белый хлеб, молоко и сушеный, мелко нарубленный инжир. Все хорошо перемешивают и вводят взбитые с сахаром белки. Форму для пудинга смазывают маслом, посыпают панировочными сухарями, заполняют пудинговой массой и выдерживают на водяной бане в течение 2 часов.
Перепелиное гнездо Салат "Перепелиное гнездо". Это нарядное блюдо будет прекрасно смотреться как на торжественном семейном обеде, так и на вечеринке с барбекю.
Для украшения: листья салата "Романа"; маслины; оливки; шампиньоны свежие; яйцо перепелиное - 3 шт.
Для соуса: майонез; свежие листья тархуна; соевый соус; паприка; лимонная кислота.
Способ приготовления: Куриное филе отварить и остудить. Нарезать соломкой болгарский перец, репчатый лук (обязательно красный) и филе. Добавить к ним картофель-фри, также в виде соломки. Приготовить соус. Для этого необходимо смешать в равных пропорциях майонез и соевый соус, добавить свежие листья тархуна, паприку и лимонную кислоту для усиления вкуса. Фирменный соус "Перепелиное гнездо" готов. Салат заправить соусом и выложить по кругу в виде птичьего гнезда на уже подготовленную тарелку, на подложку из промытых и просушенных листьев салата "Романо". В центр гнезда помещаем отварные перепелиные яйца. Украшаем обжаренными шампиньонами, оливками и маслинами. Необыкновенно легкий салат - настоящий летний вкус.
Новогодняя курочка Простой рецепт очень-очень вкусного блюда.
Ингредиенты: куриное филе - 300 г; тыква - 200 г; мед - 2 ст. ложки; сливки 22% - 100 г; физалис или вишенка для украшения.
200 гр. куриного филе и 200 гр. тыквы обжариваем, добавив в тыкву 1,5 столовых ложки меда. Готовим соус: 100 гр. сливок, 100 гр. измельченной тыквы и половину чайной ложки меда смешиваем в блендере и доводим до кипения. Тыкву выкладываем в виде цветка, в центр тарелки помещаем курочку, поливаем соусом, украшаем физалисом или вишенкой. Приятного новогоднего аппетита!
Жареная индейка Ингредиенты: тушка индейки - 1 шт; соль, перец - по вкусу; сливочное масло - 50 гр.
Тушку индейки выпотрошить, промыть в холодной проточной воде. Посолить, поперчить внутреннюю часть. Кожу индейки смазать сливочным маслом, также посолить, поперчить. Тушку уложить грудкой кверху в глубокую сковороду. Запекать в течение 3-х часов в духовом шкафу на нижней полке, регулярно поливая тушку соком, который она дает при приготовлении.
Как только индейка приготовится, вынуть ее из духовки и дать постоять 15 минут в теплом месте.
При желании можно нафаршировать индейку яблоками и черносливом, для этого возьмите 3-4 яблока и 150-200 гр чернослива. Чернослив нужно предварительно размочить, а яблоки пореЫзать на четыре части. Фрукты смешать (предварительно можно их слегка посолить и поперчить), и заложить внутрь птицы.
Подавать индейку к столу следует с любым овощным гарниром, можно также гарнировать ее маринованными яблоками.
Цыплята по-сицилийски Ингредиенты: мелко нарезанная ветчина - 4 ст. ложки, белые трюфели - 3-4 шт., отпассерованная на масле печень цыплят - 100 г, цыплята - 2 гит., сливочное масло, ленточки "полосатого" бекона - 50 г, ризотто, сыр пармезан, соль, перец, бульон из телятины, томатный соус - 2-3 ст. ложки (см. раздел "Соусы"). Приготовление Смешать ветчину, половину мелко нарезанных трюфелей и мелко нарезанную печень и полученным фаршем набить цыплят и зашить. Обжарить на 50 г сливочного масла с мелко нарезанной ветчиной. Приготовить ризотто, посыпать тертым сыром пармезан и выложить на сервировочное блюдо. Когда цыплята будут готовы, удалить нитки и расположить цыплят поверх ризотто. Посыпать оставшимися мелко нарезанными трюфелями и слегка посолить и поперчить. В оставшееся после готовки на сковороде масло залить бульон из телятины, слегка его выпарить, затем добавить томатный соус и несколько кружков сбитого масла. Полить этим соусом цыплят.
Цыпленок с баклажанами Ингредиенты: цыпленок - 700 г, сливочное масло - 60 г, белое вино - 100 мл, томатное пюре - 15 г, баклажаны - 400 г, мука - 25 г, оливковое масло - 60 г, помидоры - 100 г, чеснок - 2 дольки, картофель - 500 г, зелень петрушки, соль. Приготовление Порционные куски цыпленка обжарить на оливковом масле, залить белым вином и бульоном, добавить томатное пюре, чтобы получить соус розового цвета, посолить, положить ароматическую зелень и тушить до мягкости. Баклажаны очистить, нарезать кружочками, посолить, запанировать в муке и пожарить. Мелко нарезанные помидоры обжарить, добавить чеснок. Картофель, вынутый выемкой в виде орешков, обжарить. Для жаренья продуктов взять равные части оливкового и сливочного масла. Подготовленные куски цыпленка полить соусом, в котором они тушились. Баклажаны разложить вокруг мяса, на них поместить поджаренные помидоры, с обеих сторон разложить букетиками картофель. Отдельно к этому блюду можно подать любой салат.
Куриные клецки по-флорентийски Ингредиенты: 50 г отварного белого куриного мяса, 2 ст. ложки соуса "бешамель" (см. раздел "Соусы"), 2 ст. ложки сливок, щепотка тертого муската, 1 небольшое яйцо, 2 яичных желтка. Приготовление Растолочь мясо в ступке, добавить соус, сливки и тертый мускат. Затем добавить слегка взбитые яйца. Протереть сквозь тонкое решето. При помощи столовой ложки сформовать клецки и отпассеровать их на сливочном масле. Затем осторожно залить их через тонкое ситечко небольшим количеством соленой кипящей воды, следя за тем, чтобы не испортить их форму. Накрыть сковороду крышкой и поставить на самый медленный огонь, следя за тем, чтобы вода не закипала, на 12-15 минут. Откинуть на дуршлаг, дать стечь и выложить кольцом по краю сервировочного блюда. Сверху украсить каждую клецку кусочком белого куриного мяса и ломтиком трюфеля. Полить соусом "бешамель" (см. раздел "Соусы"). Посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и быстро обжарить на гриле. Центр блюда украсить спаржей в масле.
Гусь с картофелем Ингредиенты: мясо гуся - 500 г, мелкий картофель - 1 кг, помидоры - 2 шт., черный перец - 10-15 горошин, лавровый лист, соль. Приготовление Гуся разрубить на кусочки, посолить, поперчить, поставить тушить на небольшом огне, подливая время от времени воду. Когда мясо будет готово, добавить очищенный картофель, посолить, положить очищенные и мелко нарезанные помидоры, перец горошком, лавровый лист, долить воды, если необходимо, и тушить на небольшом огне до полной готовности. Приготовляя это блюдо, надо тщательно следить за тем, чтобы картофель не разварился.
Каччиаторе (курица по-итальянски) Ингредиенты: куриные грудки - 6 шт.; растительное масло - 3 ст. ложки; зеленый перец - 2 стручка; красный перец - 1 стручок; шампиньоны - 150 г; помидоры консервированные - 3 шт.; чеснок - 2 зубка; лавровый лист, тмин, сельдерей, соль, перец. Приготовление Помидоры очистите от кожицы и, раздавив вилкой, размешайте до однородности. Очищенные грибы порежьте мелкими ломтиками, быстро обжарьте на сильном огне. Уменьшите огонь и добавьте порезанные кусочками стручки сладкого перца, давленный чеснок, томатное пюре и приправы. Накройте смесь крышкой и доведите до кипения. Кусочки куриного мяса освободите от кожи, порежьте небольшими ломтиками и потушите под крышкой в томатной массе в течение получаса. По мнению большинства итальянцев, наилучший гарнир для этого блюда - спагетти.
Тушеные куриные окорочка Ингредиенты: окорочка - 6 шт.; сливочное масло - 4 ст. ложки; молоко -- 300 г; сметана - 100 г; мука - 3 ст. ложки; яичный желток; маслины - 200 г; анчоусы - 80 г; белое вино - 2 стакана; чеснок - 3 зубка; петрушка, лавровый лист, тмин, сельдерей, соль, перец. Приготовление Окорочка хорошенько промойте, опустите на 5 минут в кипящую воду, затем переложите в кастрюлю, залейте вином так, чтобы мясо было полностью покрыто жидкостью (в случае необходимости подлейте воды), добавьте половину масла, порезанный ломтиками чеснок, приправы с лавровым листом и, накрыв крышкой, потушите в не очень горячей духовке в течение часа до готовности. Маслины очистите от косточек и мелко порубите. Б оставшемся масле поджарьте, не румяня, просеянную муку, разведите холодным молоком и, постоянно размешивая, отварите в течение 10 минут на слабом огне. К соусу добавьте желток, мелко посеченные анчоусы и петрушку, дайте остыть, а затем подсыпьте маслины. Готовые окорочка выложите на блюдо и залейте соусом. ПРИМЕЧАНИЕ. Тушеные цыплята в Италии, как яичница или омлет, - блюдо однопорционное. Его готовят на заказ, правда, не только в ресторане, но и чуть пи в любом кафе. Учитывая эту особенность, рецепт всегда приводится в расчете на одну порцию.
Цыпленок по-корсикански Ингредиенты: тушка цыпленка - 1 шт.; шампиньоны - 125 г; сало - 125 г; маслины - 150 г; помидоры - 3 шт.; картофель - 2 шт.; коньяк - 50 г; соль, перец. Приготовление Очищенную и промытую тушку цыпленка порежьте кусочками, отделяя кости. Сало порежьте кубиками, частично растопите и добавьте к шкваркам мелко порезанные грибы и маслины без косточек, а также нарезанные крупными дольками помидоры и картофель. Сверху поместите кусочки цыпленка. Полейте коньяком, сбрызните водой и тушите в духовке до мягкости.
Греки с древнейших времен славятся своей выпечкой разнообразной и оригинальной. Ее готовят из слоеного, мучного, дрожжевого, бисквитного теста. Характерными являются пироги с начинками из мяса, риса, различных овощей. В выпечку добавляют поджаренные и измельченные орехи (грецкие, пиниевые, миндаль, фисташки), изюм, корицу. Вкусны и оригинальны традиционные греческие кондитерские изделия баклава, курабие и др. Рецепты большей части этих сладостей (называемых также "восточными сладостями") дошли до нас неизменными со времен Византии. Тогда это были блюда правящей верхушки Восточной Римской империи. После захвата Византии в 1453 году турки объявили византийские блюда своими национальными. Сами турки не привнесли в мировую кулинарию ровным счетом ничего. Убедиться в достоинствах греческой выпечки вы сможете сами, приготовив что-либо по предложенным ниже рецептам. Как приготовить настоящий греческий йогурт
БАКЛАВА (1-й вариант) Ингредиенты: Для слоеного теста: 3,5 стакана пшеничной муки грубого помола, 0,5 кг сливочного масла, 1,5 ч. ложки соли. Для начинки: 5 стаканов крупного молотого миндаля, 1,5 ст. ложки корицы, 250 г сливочного масла, 2 стакана сахара, сок 1 лимона, 1 стакан меда, 2 стручка ванили, 1 ч. ложка молотой гвоздики. Приготовление В миску просеять пшеничную муку грубого помола, добавить 1 ст. ложку сливочного масла, соль и влить немного воды. Вымешать тесто, скатать в шар, накрыть влажным полотенцем и поставить в холодильник на 30 минут. Посыпать стол мукой и раскатать на нем тесто. На середину полученного пласта положить оставшееся сливочное масло, накрыть с четырех сторон тестом, опять раскатать, после чего сложить пласт в 3 слоя. Поставить в холодильник на 20 минут. Повторить процедуру еще 4 раза, каждый раз ставя тесто в холодильник. Затем разделить тесто на одинаковые кусочки (около 10) и тонко их раскатать. Приготовить начинку: смешать толченый миндаль, корицу и гвоздику. Противень смазать сливочным маслом и положить на него смазанный маслом лист теста. Сверху выложить слой начинки, накрыть ее двумя промасленными листами теста, затем опять начинку, еще два листа теста и так до тех пор, пока не останется только 4 листа. Положить их сверху, смазав каждый маслом, после чего разрезать баклаву на ромбы и полить оставшимся растопленным сливочным маслом. Запекать в разогретой духовке 40-45 минут при умеренной температуре. В кастрюле смешать 0,5 стакана воды, сахар, мед, лимонный сок и ваниль и держать на огне 5 минут, не доводя до кипения. Снять пену. Вынуть готовую баклаву из духовки и полить этим сиропом. Подавать холодной.
БАКЛАВА (2-й вариант) Ингредиенты: 600 г слоеного теста (приготовить как в 1-ом варианте), 1 стакан растопленного сливочного масла, 4 стакана нарубленных грецких орехов, 5 ст. ложек сахара, 0,5 ч. ложки корицы, 0,5 ч. ложки молотой гвоздики, 5 ст. ложек панировочных сухарей. Для сиропа: 1 стакан сахара, 4 ст. ложки меда, 1 лимон. Приготовление Для этого рецепта используется форма размером 22x23 см и высотой 5-6 см. Слоеное тесто разделить на 20 одинаковых частей и раскатать их на посыпанной мукой поверхности в тонкие пласты. Приготовить начинку: хорошо перемешать мелко нарубленные грецкие орехи, сахар, панировочные сухари, корицу и молотую гвоздику. Разогреть духовку до 180 С. Форму для выпечки смазать растопленным сливочным маслом, уложить в нее один на другой 4 пласта слоеного теста, смазав их маслом с одной стороны. Затем выложить слой начинки, разровнять поверхность и накрыть двумя промасленными пластами. Сверху опять выложить начинку и продолжать укладывать в таком порядке, пока не останется 4 листа слоеного теста. Их также смазать сливочным маслом и уложить сверху. Поставить форму в разогретую духовку и выпекать 50 минут. Через 40 минут после начала выпечки снизить в духовке температуру до 150 С. Приготовить сироп. Из лимона выжать сок, а цедру натереть на мелкой терке. Смешать 1 стакан воды, сахар и натертую цедру и проварить в течение 10 минут. Готовую баклаву вынуть из духовки, разрезать на порционные куски, не вынимая из формы, и полить горячим сиропом. Подавать к столу охлажденной.
ГРЕЧЕСКИЕ ПИРОЖКИ Ингредиенты: Для теста: 2 стакана пшеничной муки, сок 2 апельсинов, 1,5 ст. ложки растопленного сливочного масла, 0,5 дec. ложки соды. Для начинки: 2 стакана крупного молотого миндаля, 1,5 ст. ложки сахарной пудры, 1 ст. ложка меда, 1 ч. ложка корицы, сахарная пудра для посыпки. Приготовление Просеять в миску пшеничную муку, добавить растопленное сливочное масло, соду, влить апельсиновый сок и вымесить тесто. Раскатать его на посыпанной мукой поверхности в пласт толщиной 0,5-0,7 см и вырезать из него кружочки. Приготовить начинку: тщательно смешать крупно молотые ядра миндаля, сахарную пудру, мед и корицу. На каждый кружочек теста положить по одной ложке начинки. Края теста смочить водой и сформовать пирожки в виде полумесяца. Противень смазать маслом, уложить на него пирожки и поместить в разогретую духовку. Выпекать 30-35 минут при умеренной температуре до золотистого цвета. Готовые пирожки немного остудить и посыпать сахарной пудрой.
ШОКОЛАДНЫЙ КЕКС Ингредиенты: 2 стакана пшеничной муки, 2 яйца, 2,5 стакана растопленного горького шоколада, 1,5 стакана сахара, 1 стакан цельного молока, 1 ст. ложка (без горки) сухих дрожжей, 0,5 стакана (125 г ) размягченного сливочного масла, сливочное масло для смазывания формы. Приготовление Пшеничную муку просеять вместе с сухими дрожжами. Размягченное сливочное масло взбить с сахаром и вбить по одному яйца, размешивая. Влить растопленный горький шоколад, постепенно всыпать муку с дрожжами, продолжая взбивать, влить молоко и вымешать тесто. Форму для выпечки смазать маслом, посыпать мукой, выложить в нее тесто и выпекать в разогретой духовке 35-40 минут при умеренной температуре. Готовый кекс вынуть из духовки, разрезать в горячем состоянии и подать к столу охлажденным.
КЕКС ДРОЖЖЕВОЙ Ингредиенты: 2,5 стакана пшеничной муки высшего сорта, 5 яиц, 1 стакан апельсинового сока, 1 стакан растительного масла, 2 стакана сахара,1 ст. ложка сухих дрожжей, цедра 1 апельсина. Приготовление Пшеничную муку просеять вместе с сухими дрожжами и смешать с апельсиновым соком до образования однородной массы. Апельсиновую цедру натереть на мелкой терке. В отдельной глубокой посуде взбить яйца с сахаром. Продолжая взбивать, постепенно влить растительное масло, а затем добавить смесь из муки и апельсинового сока. Положить натертую апельсиновую цедру и продолжать взбивать до образования однородной консистенции. Форму для кекса смазать маслом, слегка посыпать мукой, переложить в нее тесто, поставить в разогретый духовой шкаф и выпекать 35-40 минут при умеренной температуре. Готовый кекс разрезать на порционные куски и подать к столу охлажденным.
БИСКВИТНЫЕ ПИРОЖНЫЕ С МИНДАЛЕМ Ингредиенты: 1 стакан (с горкой) пшеничной муки высшего сорта, 5 яиц, 0,5 стакана сахара, 0,5 стакана очищенного и мелко порубленного миндаля, сливочное масло для смазки формы. Для сиропа: 1 стакан сахара, 0,5 стакана воды, 2 ст. ложки коньяка. Приготовление Пшеничную муку просеять через сито. Белки отделить от желтков и взбить в тугую пену. В отдельной глубокой посуде в течение получаса растирать желтки с сахаром добела, затем добавить просеянную муку и взбитые белки. Все тщательно перемешать. Форму для выпечки высотой 5-6 см смазать сливочным маслом и выложить в нее тесто. Поместить форму в разогретую духовку и выпекать пирожные 40 минут при температуре 190-200 С. Приготовить сироп: всыпать 1 стакан сахара в 0,5 стакана воды и влить 2 ст. ложки коньяка, проварить 5 минут. Готовый бисквит вынуть из духовки, полить сиропом и посыпать мелко порубленным миндалем. Дать остыть, затем разрезать на кусочки и подсушить в нежаркой духовке. Подавать пирожные к столу охлажденными.
КУРАБИЕ (СУХИЕ БИСКВИТНЫЕ ПИРОЖНЫЕ) Ингредиенты: 1 стакан пшеничной муки высшего сорта, 1 стакан сахара, 9 белков, 10 желтков, 1 ст. ложка очищенного и мелко нарубленного миндаля. Для присыпки: 1 ст. ложка сахарной пудры, 1 ст. ложка измельченного миндаля. Приготовление Муку просеять и смешать с мелко нарубленным миндалем. Желтки растереть с сахаром до образования пышной массы. Отдельно взбить в тугую пену белки и осторожно смешать их с желтками. Медленно всыпать просеянную муку с миндалем и вымесить тесто. Круглую форму для выпечки высотой 5-6 см смазать маслом, посыпать мукой, выложить в нее тесто и выпекать в разогретом духовом шкафу 25-30 минут при температуре 180-200 С. Готовый бисквит охладить, вынуть из формы, разрезать на пирожные и посыпать сахарной пудрой и измельченным миндалем.
ДОМАШНЕЕ ПЕЧЕНЬЕ Ингредиенты: 3 стакана пшеничной муки, 250 г размягченного сливочного масла, 3 яйца, 1 стакан сахара, 1 стакан молока, 0,5 ч. ложки соды, 2 стручка ванили, растительное масло для смазывания противня, толченые орехи для посыпки, мед. Приготовление Пшеничную муку просеять через сито. Размягченное сливочное масло растереть с яйцами, а затем взбить до получения однородной массы. Не прекращая взбивать, тонкой струей влить молоко и хорошо перемешать. Затем всыпать просеянную муку, соду, ваниль и вымешать эластичное тесто. Противень смазать растительным маслом и чайной ложкой разложить на нем тесто. Поставить противень в сильно разогретую духовку и выпекать печенье 8-12 минут при температуре 240-260 С. Готовое печенье вынуть из духовки, посыпать толчеными грецкими орехами и подать с медом.
ГАЛАКТОБУРЕКО (ПИРОГ С КРЕМОМ) Ингредиенты: 0,5 кг слоеного теста (см. выше 1-й вариант Баклавы), 5 стаканов сахарного песка, 4 стакана горячего молока, 5 ст. ложек манной крупы, 4 яйца, 2 ст. ложки лимонного сока, цедра 1 лимона, 200 г сливочного масла. Приготовление Взбить в эмалированной кастрюле яйца, 1,5 стакана сахара и манную крупу. Продолжая взбивать, постепенно влить молоко. Поставить крем на огонь и несколько раз довести до кипения. Добавить натертую на мелкой терке лимонную цедру, охладить. Положить размягченное масло и хорошо взбить крем. Слоеное тесто разделить на 6 одинаковых кусочков. Рабочую поверхность стола посыпать мукой и раскатать тесто в тонкие пласты. Каждый пласт смазать сливочным маслом. Форму для выпечки также смазать маслом, выложить на нее 3 пласта слоеного теста так, чтобы они выступали за края. Промазать пласты приготовленным кремом и завернуть выступающие края вверх. Сверху их накрыть оставшимся пластами теста и острым ножом сделать не очень глубокие прорезы. Поставить форму в духовку и выпекать пирог в течение 30-40 минут при умеренной температуре. Приготовить сироп: смешать 1 стакан воды, лимонный сок, 3,5 стакана сахара и проварить в течение 5-7 минут. Вынуть готовый пирог из духовки и полить сиропом.
КРЕНДЕЛЬКИ ПРАЗДНИЧНЫЕ Ингредиенты: 3,5 стакана пшеничной муки тонкого помола, 250 г размягченного сливочного масла, 1 яйцо, 1,5 стакана сахарного песка, 3 ст. ложки молока, 1 дec. ложка дрожжевого порошка, 1 стручок ванили, 1 яйцо для смазывания. Приготовление Пшеничную муку тонкого помола просеять вместе с дрожжевым порошком. Отдельно взбить размягченное сливочное масло с яйцом. Продолжая взбивать, добавить ваниль, а затем смешанную с молоком муку. Тщательно вымешать до получения однородной массы. Из готового теста вылепить крендельки, выложить их на смазанный сливочным маслом противень и смазать сверху яйцом. Поставить противень в разогретую духовку и выпекать 20 минут при умеренной температуре.
КРЕНДЕЛЬКИ ПОСТНЫЕ Ингредиенты: 5 стаканов пшеничной муки высшего сорта, 1 стакан растительного масла, 1,5 стакана сахара, 1 стакан апельсинового сока, 1,5 дec. ложки соды, 3 ст. ложки коньяка. Приготовление Растительное масло взбить с сахаром. Влить разведенную в коньяке соду, апельсиновый сок, постепенно ввести просеянную муку и вымесить тесто. Сформировать небольшие крендельки, уложить их на противень, слегка смазанный маслом, и выпекать в разогретой духовке 20 минут при умеренной температуре.
ВАСИЛОПИТА (НОВОГОДНИЙ ПИРОГ) Ингредиенты: 6 стаканов пшеничной муки, 0,5 кг размягченного сливочного масла, 2 яйца, 2 стакана сахарного песка, 1 стакан очищенных и мелко порубленных миндальных ядер, 1 стакан молока, 6 ст. ложек коньяка, 2 дec. ложки сухих дрожжей. Приготовление Пшеничную муку просеять вместе с сухими дрожжами. В отдельной глубокой посуде взбить размягченное сливочное масло с сахарным песком до образования пышной массы. Не переставая взбивать, добавить муку с сухими дрожжами, взбитые яйца, мелко порубленный миндаль, переложить в форму готовое тесто, поставить ее в разогретую духовку и выпекать пирог 40 минут при умеренной температуре. Готовый пирог вынуть из духовки, разрезать на порционные куски и подать к столу охлажденным.
ПИРОЖНЫЕ ИЗ МАННОЙ КРУПЫ Ингредиенты: 1 стакан манной крупы, 2 яйца, 1,5 стакана молока, 1/2 ч. ложки корицы, 1 ст. ложка сливочного масла, 1/2 ч. ложки соли, сахарная пудра для посыпки. Приготовление Молоко довести до кипения, убавить огонь до умеренного и тонкой струйкой всыпать подсушенную манную крупу, постоянно помешивая, чтобы не образовывались комки. Сварить вязкую кашу, время от времени помешивая ее. Затем снять с огня, слегка остудить. Желтки отделить от белков и растереть с сахаром, сливочным маслом, корицей и солью, а затем смешать с манной кашей. В отдельной посуде взбить белки в тугую пену и добавить в смесь. Все осторожно перемешать. Форму для выпечки обильно смазать сливочным маслом, столовой ложкой выложить пирожные и запечь в разогретой духовке до появления румяной корочки. Готовые пирожные вынуть их духовки, немного охладить и посыпать сахарной пудрой. Подавать теплыми вместе со сметаной.
БАННИЦА МОЛОЧНАЯ Ингредиенты: 1 л молока, 0,5 стакана растопленного сливочного масла, 2/3 стакана сахара, 0,5 стакана манной крупы, 8 яиц, цедра 1 лимона, 3,5 стакана муки грубого помола, 0,5 кг свежего сливочного масла, 1,5 ч. ложки соли. Приготовление Смешать молоко, сахар, растопленное сливочное масло и довести до кипения. Тонкой струйкой всыпать манную крупу и, непрерывно помешивая, сварить густую кашу. Охладить ее, добавить натертую на терке лимонную цедру, яйца и взбить крем. Муку просеять в миску, сделать углубления, положить с них соль, 1 ст. ложку свежего сливочного масла и влить немного воды. Замешать тесто. Если оно прилипает к рукам, влить еще немного воды. Готовое тесто скатать в шар, накрыть влажной тканью и поставить на 30 минут в холодильник. Оставшемуся маслу придать прямоугольную форму. Посыпать рабочую поверхность стола мукой и раскатать на нем тесто. На середину полученного листа теста положить масло и накрыть его тестом с четырех сторон. Опять раскатать тесто, после чего сложить лист в 3 слоя. Поставить в холодильник на 20 минут. Повторить процедуру еще 4 раза, каждый раз ставя тесто в холодильник. Разделить тесто на несколько частей. Противень смазать маслом, уложить на него раскатанные листы теста, сбрызнуть маслом и залить кремом. Выпекать в разогретой духовке при умеренной температуре около 1 часа. Готовую банницу разрезать на куски, посыпать сахарной пудрой и подать горячей.
ДИПЛЕСЫ Ингредиенты: 2,5 стакана манной крупы, 5 яиц, сок 2 апельсинов, 2 ст. ложки корицы, 1 стакан толченых грецких орехов, 0,5 стакана жидкого цветочного меда, щепотка соли, вода. Приготовление Смешать в глубокой миске манную крупу, взбитые яйца, апельсиновый сок, соль, небольшое количество воды и тщательно вымесить в течение 30 минут. Раскатать в пласт полученное тесто, нарезать полосками шириной около 2 см и завязать их бантиками. В глубокой сковороде разогреть оливковое или любое другое растительное масло и обжарить в нем диплесы до золотистого цвета. Вынуть шумовкой, обмакнуть в мед, разбавленный водой, а затем посыпать корицей и крупно растолченными ореховыми ядрами.
РАВАНИ Ингредиенты: 1 стакан пшеничной муки тонкого помола, 1/2 стакана сахара, 6 яиц, 1/2 стакана манной крупы, 300 г сливочного масла, 3 ч. ложки разрыхлителя для теста, 1/2 стакана апельсинового сока, цедра 1 апельсина, 3 ст. ложки толченого миндаля, сливочное масло для смазывания. Для сиропа: 1 стакан коньяка, 1,5 стакана сахара, 1/2 стакана воды. Приготовление Отделить белки от желтков. Белки взбить в пену, постепенно всыпая половину нормы сахара. Желтки, сливочное масло, натертую на терке апельсиновую цедру и оставшийся сахар растереть до образования однородной массы. Постепенно просеять к желткам муку вместе с разрыхлителем и солью, всыпать манную крупу, толченый миндаль и влить апельсиновый сок. Осторожно подмешать в полученное тесто взбитые белки. Форму смазать маслом и выложить в нее готовое тесто. Поместить форму в разогретую до 180 С духовку. Выпекать 45 минут до образования румяной корочки. Вынуть равани из духовки и дать остыть, не вынимая из формы. Приготовить сироп: смешать воду, сахар и коньяк и прокипятить в течение 5 минут. Полить равани сиропом и разрезать на квадратные порционные куски.
ПИРОГ С МАННОЙ КРУПОЙ Ингредиенты: 1 стакан пшеничной муки высшего сорта, 2 стакана манной крупы, 6 яиц, 4 стакана сахара, 250 г размягченного сливочного масла, 1 ст. ложка дрожжей в порошке, 2 ст. ложки лимонного сока, цедра 1 апельсина. Приготовление Пшеничную муку просеять вместе с сухими дрожжами. Белки отделить от желтков и взбить в эмалированной посуде в тугую пену. Свежую вымытую апельсиновую цедру натереть на мелкой терке. В глубокой посуде взбить размягченное сливочное масло с 1 стаканом сахара. Продолжая взбивать, ввести по одному желтки и добавить апельсиновую цедру. Всыпать просеянную с сухими дрожжами муку и влить молоко, размешивая, чтобы не было комков. Тонкой струйкой всыпать манную крупу, добавить взбитые белки и осторожно все перемешать до образования однородной массы. Форму для выпечки смазать сливочным маслом и переложить в нее готовое тесто. Выпекать в разогретой духовке 40 минут при умеренной температуре. Приготовить сироп: смешать 1,5 стакана воды, оставшийся сахар (3 стакана), лимонный сок и проварить в течение 5 минут. Готовый пирог вынуть из духовки, полить горячим сиропом и нарезать на порционные куски.
ФЛУТО (СЛАДКИЙ СЛОЕНЫЙ ПИРОГ) Ингредиенты: 0,5 л молока, 5 яиц, 1/2 пачки сливочного масла (или маргарина) - 125 г, 30 г спиртовых дрожжей, 1/2 стакана опары, 1/2 стакана сахара, 2 ст. ложки топленого маргарина, 2,5 стакана пшеничной муки. Приготовление В эмалированной посуде смешать молоко, яйца, мелко порубленное масло (или маргарин), дрожжи, опару и сахар, затем ввести просеянную пшеничную муку и замесить некрутое тесто. Поставить в теплое место на 2-3 часа, чтобы оно подошло. Разделить тесто на 4-5 кусков и раскатать каждый в очень тонкий пласт. Каждый пласт смазать топленым маргарином, посыпать небольшим количеством сахара и сложить пласты один на другой. Все пласты свернуть рулетом и перекрутить в жгут. Лист для выпечки смазать маргарином, уложить на него пирог и оставить на один час в теплом месте, чтобы тесто еще раз подошло. Поместить лист с пирогом, смазанным яйцом, в разогретый духовой шкаф и выпекать при умеренной температуре до полной готовности. Готовый пирог вынуть из духовки, переложить на блюдо, остудить и нарезать порционными кусками.
ХУРУБЭ (ПЕЧЕНЬЕ НЕВЕСТЫ) Ингредиенты: 3 стакана пшеничной муки, 1 стакан свиного жира, 2 стакана сахарной пудры, 1/2 ч. ложки ванильного сахара. Приготовление Сахарную пудру и размягченный свиной жир поместить в глиняную посуду и взбить деревянной ложкой до однородной воздушной массы. Пшеничную муку просеять вместе с ванильным сахаром и небольшими порциями ввести в полученную массу. Вымесить однородное тесто, разделить на порции и раскатать каждую в пласт толщиной 0,8-1см. Формочками (сердечко, полумесяц, цветочек) выдавить печенье и уложить на сухой лист. Выпекать в разогретом духовом шкафу при умеренной температуре до полной готовности (но не пересушивать). Готовое охлажденное печенье выложить на блюдо в форме башни.
ДЬЯРКО (СЛАДКАЯ БУЛОЧКА) Ингредиенты: 1 л молока, 10 яиц, 2 пачки маргарина, 4 ст. ложки сахара, 2 стакана опары,1 пачка сливочного масла, 2 стручка ванили, 30 г спиртовых дрожжей, 3 стакана пшеничной муки. Приготовление В эмалированной посуде смешать молоко, взбитые с сахаром яйца, маргарин, опару, размягченное сливочное масло, спиртовые дрожжи, измельченные стручки ванили. Медленно ввести просеянную пшеничную муку и замесить тесто. Поставить в теплое место на 2-3 часа, чтобы оно подошло. Затем разделить тесто на небольшие одинаковые кусочки, сформовать из них шарики и уложить на смазанный маргарином противень. Оставить на 30-40 минут для расстойки (чтобы тесто подошло еще раз). Смазать верх булочек яйцом и выпекать в разогретом духовом шкафу при умеренной температуре до полной готовности. Готовые булочки вынуть из духовки, переложить на блюдо и охладить.
ОЛАДЬИ Ингредиенты: 1 стакан пшеничной муки грубого помола, 2 стакана воды, 3 яйца, 6 ст. ложек растопленного сливочного масла, 1/2 ч. ложки соли, 0,5 стакана жидкого меда, корица для посыпки, растопленное масло для жаренья. Приготовление В эмалированную кастрюлю налить воду, добавить соль, растопленное сливочное масло и довести до кипения. Пшеничную муку крупного помола просеять в отдельную посуду. Как только вода начнет кипеть, всыпать в нее муку и, непрерывно помешивая, варить смесь до загустения (следить, чтобы не было комков). Снять с огня и немного охладить. Вбить по одному яйца, взбивая венчиком до получения однородного теста. В глубокой сковороде разогреть растительное масло, столовой ложкой разложить понемногу тесто. Жарить на слабом огне до образования золотистой корочки. Готовые оладьи полить медом, посыпать корицей и подать к столу горячими.
Присти
Оракул
Сообщение: 638
Зарегистрирован: 05.04.07
Отправлено: 14.01.08 20:55. Заголовок: Салат с шампиньонами..
Салат с шампиньонами
160 г молодого лука, 150 г моркови, 1 кочан кудрявого салата средней величины, 2 маленьких салата радичио, 500 г свежих белых шампиньонов, 4 ст.л. подсолнечного масла, 8 ст.л. белого винного уксуса, морская соль, свежемолотый перец, 1 зубчик чеснока, 2 луковички-шалот, 200 г йогурта, 5 ст.л. смеси рубленой зелени, (например, петрушки, купыря, тимьяна и эстрагона), 100 г сыра пармезан.
Присти
Оракул
Сообщение: 639
Зарегистрирован: 05.04.07
Отправлено: 14.01.08 20:57. Заголовок: Рецепт дня открыл ме..
Рецепт дня открыл месяц "Радости живота". Молодой лук и морковь почистить, вымыть и вытереть насухо. Лук нарезать тонкими колечками, морковь - тонкими кружочками. Салат радичио и кудрявый почистить, вымыть и разорвать на мелкие кусочки, удаляя при этом стебли и жесткие прожилки листьев. Осторожно отжать и выложить в миску. Шампиньоны почистить, вымыть, обсушить и разрезать на четвертушки. В большой сковороде разогреть масло и обжаривать в нем грибы минут 5, постоянно переворачивая их. Влить 4 ложки уксуса, все посолить и поперчить. Еще раз довести до кипения, затем откинуть на дуршлаг и охладить. Чеснок и лук-шалот очистить и мелко порубить. Смешать их с йогуртом, зеленью и оставшимся уксусом. Приправить солью и перцем. Смешать морковь, молодой лук, листовые салаты и шампиньоны и заправить йогуртовой подливкой. Разложить салат по тарелкам и посыпать крупно или мелко натертым пармезаном.
Присти
Оракул
Сообщение: 640
Зарегистрирован: 05.04.07
Отправлено: 14.01.08 20:57. Заголовок: Салат селедочный по ..
Селедку очищают, вымачивают, освобождают от костей и нарезают мелкими кусочками. Холодный отварной картофель, маринованную свеклу, соленые огурцы, репчатый лук и яблоки нарезают кубиками. Все это смешивают с мелко нарезанными кусочками мяса, добавляют свекольный отвар и перчат. Салат укладывают в салатник горкой, украшают ломтиками вареного яйца, свеклы, зеленью петрушки и поливают взбитыми сливками.
Присти
Оракул
Сообщение: 641
Зарегистрирован: 05.04.07
Отправлено: 14.01.08 20:59. Заголовок: Филе сельди в марина..
Филе сельди в маринаде
На 0, 5 кг филе взять 1 ст. воды, 50 г яблочного уксуса (можно 9%-ного спиртового), 10-12 горошин черного перца, 1 ст.л. сахара, 1,5 ст.л. соли, 2-3 лавровых листа, 1 большую луковицу.
На 0, 5 кг филе взять 1 ст. воды и добавить 50 г яблочного уксуса (можно 9%-ного спиртового), 10-12 горошин черного перца, 1 ст.л. сахара, 1,5 ст.л. соли, 2-3 лавровых листа и нарезанную кольцами 1 большую луковицу. В этой смеси замариновать сельдь и выдержать в холодильнике сутки.
Фрикадельки
7 средних щук, 0,5 кг сала. Подлива: 6 луковиц, растительное масло, 400 г томатной пасты, 1 л 125 мл воды, 30 г соли, 80 г сахара, лавровый лист, перец горошком, гвоздику, 190 г 6%-ного уксуса
У свежих щук отделить мякоть от костей и кожи. Пропустить с салом через мясорубку (фарш делать, как на котлеты, но хлеб, яйцо не класть). Сформовать фрикадельки, обжарить в растительном масле, разложить в банки и залить подливой. Банки прикрыть крышками и стерилизовать 2 часа на водяной бане. Закатать. Подлива: 6 луковиц нарезать соломкой и обжарить в растительном масле до полуготовности, добавить 400 г томатной пасты, 1 л 125 мл воды, 30 г соли, 80 г сахара, лавровый лист, перец горошком, гвоздику, влить 190 г 6%-ного уксуса. Выход - семь 750-граммовых банок.
Домашние "консервы в томатном соусе"
2 кг любой некрупной рыбы (караси, красноперка, окуньки), 1 ст. растительного масла, 1 ст. 6%-ного уксуса, 1 ст. томатной пасты, 0,5 ст. сахара, соль - по вкусу.
У рыбы удалить головы, тушки промыть, сложить в кастрюлю и залить смесью масла, уксуса, томатной пасты, сахара и соли. Накрыть крышкой и поставить на 3-3,5 часа в духовку. Еще лучше - в русскую печь. "Консервы" получаются замечательные, вкуснее магазинных. Только не консервированные, а потому долго их хранить нельзя.
Присти
Оракул
Сообщение: 643
Зарегистрирован: 05.04.07
Отправлено: 14.01.08 21:04. Заголовок: КАРТОФЕЛЬ С ЯЙЦАМИ ..
КАРТОФЕЛЬ С ЯЙЦАМИ Ингредиенты: - 250 г картофеля, - яйцо, - жир свиной, - соль. Приготовление Картофель очистить, отварить и протереть. Яйцо сварить вкрутую, мелко порубить, соединить с картофельным пюре, посолить, заправить свиным жиром и перемешать. Подать на гарнир и как самостоятельное блюдо.
КАПУСТА ЦВЕТНАЯ ПО-ГРЕЧЕСКИ Ингредиенты: - 350 г цветной капусты, - 50 г соуса, - укроп, - соль. Для соуса: - 700 г репчатого лука, - 170 г сливочного масла, - 70 г анчоусов, - 20 мл лимонного сока, - 200 г консервированных каперсов, - перец, - лавровый лист, - соль. Приготовление Цветную капусту отварить в подсоленной воде, протереть и залить соусом. Перед подачей посыпать рубленой зеленью укропа. Приготовление соуса. Анчоусы протереть через сито, смешать со сливочным маслом. Мелко нарезанный лук пассеровать с приготовленным анчоусным маслом, добавить бульон, лимонный сок, рубленые каперсы, молотый перец, лавровый лист и проварить 5-6 минут. Перед подачей лавровый лист удалить.
СУП ИЗ ГОВЯЖЬИХ ХВОСТОВ ПО-НЕМЕЦКИ Ингредиенты: - 100 г говяжьих хвостов, - 50 г мяса для оттяжки, - яйцо для оттяжки, - сало свиное или сливочное масло, - морковь, - 50 г репы, - базилик, - сельдерей, - зелень петрушки, - лук-порей, - 20 г натурального красного вина, - майоран, - шафран, - розмарин, - крахмал, - соль. Приготовление Самое нежное и ценное говяжье мясо - это мясо хвостов. (В Испании самое дорогостоящее в местных ресторанах блюдо - из мяса хвоста только что убитого на корриде быка.) Отваривание хвостов и приготовление коричневого (красного) бульона. Очищенные и разрезанные по суставам говяжьи хвосты ошпарить кипятком и промыть в холодной воде 10-15 мин. Затем обжарить хвосты в разогретой духовке 40-50 мин до подрумянивания с добавлением нарезанных вдоль на 4 части моркови, корней петрушки и репчатого лука (все периодически перевертывать). Когда хвосты, овощи и коренья достаточно поджарятся, все залить бульоном, варить 3,5-4 часа под крышкой при очень слабом кипении и откинуть на дуршлаг. Готовый коричневый бульон отцедить, запеченные овощи тщательно протереть в него через сито, добавить предварительно прокипяченное 2-3 мин вино, специи, заправить разведенным в охлажденном бульоне картофельным крахмалом и довести до кипения. Мясо хвостов тщательно отделить от костей, добавить отваренные отдельно и обточенные в форме орешков или нарезанные кубиками морковь и репу, залить бульоном с протертыми прожаренными овощами, опять довести до кипения и перед подачей посыпать зеленью.
ОСЕТРИНА ПО-РУССКИ Ингредиенты: - 150 г осетрины, - 125 г томатного соуса, - 4 раковые шейки или 40 г крабов, - 1 лимон. Приготовление Из обработанного сырого звена осетрины нарезать по 6-8 кусочков на порцию и припустить. На бульоне, в котором припускалась осетрина, приготовить томатный соус. При подаче готовую осетрину положить в металлические чашечки (если подается одна порция) или на сковороду белого металла (на две-четыре порции), полить томатным соусом и довести до кипения. Украсить блюдо лимоном, раковыми шейками или кусочками крабов. Так же можно приготовить севрюгу, белугу, стерлядь, судака, щуку, угря, налима, треску.
ТУШЕНОЕ МАРИНОВАННОЕ МЯСО Ингредиенты: - 1 кг мякоти говядины, - жир или растительное масло для жарки, - 1 столовая ложка муки. Для маринада: - 5 толченых ягод можжевельника, - 1 лавровый лист, - 2 шт. толченой гвоздики, - 2 столовые ложки рубленого сельдерея и петрушки, - 4-5 горошин перца, - 1/2 столовой ложки соли, - 0,5 л воды, - 1 столовая ложка 3%-ного уксуса, - 1/2 стакана сухого вина или 1/2 лимона. Приготовление Мясо очистить от пленок. Приготовить маринад. Для этого отварить пряности в воде, добавить уксуса, вина и лимонных долек. Положить мясо в холодный маринад в плотно закрытой посуде и держать в холодильнике в зависимости от величины куска от одного до четырех дней. Время от времени (через 12 час) мясо переворачивать. По истечении срока мясо вынуть и обсушить салфеткой. Чтобы кусок был ровным, его следует обвязать шпагатом. Затем обжарить в горячем жире до образования румяной корочки. После этого посолить, добавить немного маринада и тушить под крышкой, пока оно не будет готово. Во время тушения по мере надобности добавлять горячую воду с добавкой натурального сухого красного вина. Готовое мясо нарезать на ломти. В соус, получившийся в результате тушения, добавить смешанную с водой муку, варить 5 минут и процедить. Соус можно заправить сливками. На гарнир подать жареный или запеченный картофель, брюкву, морковь.
МЯСО КОСУЛИ, ТУШЕННОЕ С ПОМИДОРАМИ И ГРИБАМИ (можно взять и другое мясо) Ингредиенты: - 750 г грудинки или лопаточной части, - 2 столовые ложки жира, - 3-4 крупных или 8-10 мелких головок репчатого лука, - 200 г свежих или 150 г соленых грибов, - 2 стакана томатного сока или консервированных помидоров, - 1,5 столовой ложки муки, - соль, - 1/2 стакана белого вина или лимонного сока, - 1/2 стакана сметаны, - зелень, - перец. Приготовление Мясо разрубить вместе с костями на куски, подрумянить в жире. Добавить измельченный лук вместе с шинкованными грибами и все вместе потушить. Затем полить мясо томатным соком и тушить на слабом огне под крышкой до полной готовности, добавить муку и варить еще 8-10 минут. Соус заправить, смешать с вином или лимонным соком и сметаной и довести до кипения, но не варить. Подавая на стол, посыпать зеленью. Украсить дольками лимона и зеленью, гарнировать отварным рисом или картофелем и тушеными овощами.
НАПИТОК ОСВЕЖАЮЩИЙ ИЗ ВИШЕН Ингредиенты: - 100 г вишен, - 20 г вишневого ликера, - сахарная пудра, - 50 г орехового мороженого, - 150 мл газированной воды. Приготовление Из промытых вишен удалить косточки и положить вишни в бокал, добавить ликер, сахарную пудру, мороженое, залить охлажденной газированной водой.
Пума
ПРОСВЕТЛЁННЫЙ
Сообщение: 202
Зарегистрирован: 13.05.07
Отправлено: 15.01.08 23:10. Заголовок: Соус из мидий 1 яйц..
Соус из мидий
1 яйцо, 1 кг мидий, 0,5 л белого соуса.
Сварить ракушки, вынуть из них мясо, приготовить белый соус на кур-буйоне или на рыбном отваре, добавить воду, в которой варились ракушки и мясо ракушек. Связать все желтком. Подготовка 30 минут/Варка 20 минут.
Соус красный мирантон с луком и грибами
300 г лука-репки, 80 г сливочного масла, 100 г трехпроцентного уксуса, 100 г маринованных грибов, 0,5 г перца, 0,5 г лаврового листа, 750 г красного соуса, соль по вкусу.
Очищенный и мелко нашинкованный лук спассеровать на масле, залить уксус, добавить маринованные грибы, лавровый лист, перец, выпарить наполовину, соединить с красным соусом, хорошо проварить и заправить солью, перцем, лавровым листом, соусом "Южный" и маслом сливочным. Цвет соуса - темно-красный, вкус - кисловатый, запах - лука и маринованных грибов. Подается к вареному и тушеному мясу, отварной крупной дичи.
Пума
ПРОСВЕТЛЁННЫЙ
Сообщение: 203
Зарегистрирован: 13.05.07
Отправлено: 15.01.08 23:11. Заголовок: Соус мясной из фарша..
Соус мясной из фарша
Фарш 500 г, лук 1-2 шт., грибы 1-2 горсти, овощи по вкусу, мука 1 ст.л., томат-паста 2 ст.л., бульон 1 ст., перец 4-5 горошин, лавровый лист 1-2 шт., чеснок по вкусу, зелень по вкусу.
Луковицу нашинковать и обжарить до золотистого цвета. Упаковку фарша (размороженную) добавить к луку. Обжарить, все время расковыривая фарш, чтобы не получилось одной большой котлеты. Если есть грибы - мелко их порежьте и добавьте. Посолить, поперчить. Далее открывается широчайший простор для фантазии. Можно добавить шинкованную (или тертую) морковь, помидоры, болгарский перец - все, что угодно. Очень удобно использовать овощную смесь. Как выкипит сок - добавить столовую ложку муки, и перемешивать, пока мука не обжарится. Все залить бульоном (сгодятся и кубики), добавить томатную пасту и тщательно размешать. Положить перец горошком, лавровый лист. Для остроты можно добавить мелко нарезанный чеснок. Всякую зелень (если имеется) мелко порезать и туда же, в сковородку. Закрыть крышкой, огонь совсем убавить. Дать настояться. Можно сделать со сметанным соусом. Для этого после того, как мука обжарится, добавить немного бульона, потом залить стаканом сметаны. Д олжно получиться что-то вроде густого мясного соуса. Очень вкусно с любым гарниром, но особенно оригинально смотрится с картофельными котлетами. Из густого картофельного пюре сформировать котлеты и обжарить. Разложить на порции, полить фаршем.
Белый соус 300 г, рыбный бульон 0,1 л, яйца 1 шт., сметана 80 г, соль по вкусу.
Приготовить густой белый соус. В момент подачи добавить в него рыбный или грибной бульон, желток и сметану, перемешать. Подавать, не доводя до кипения.
Соус пуаврад кисло-сладкий
750 г красного основного соуса, 100 г репчатого лука, 100 г виноградного вина, 150 г варенья из черной смородины, 70 г сливочного масла, по 10г моркови, сельдерея, кореньев петрушки, 1 г черного перца, 0,5 г лаврового листа.
Очищенные, промытые и мелко нашинкованные коренья, морковь, лук спассеровать на масле, залить красным вином, размешать, выпарить на 1/2 объема, соединить с красным соусом и прокипятить в течение 10-15 мин. После этого добавить варенье из черной смородины, довести до кипения, процедить через сито, снова прокипятить в течение 5-6 мин и заправить солью, маслом и горьким перцем. Цвет соуса - темно-красный, вкус - кисло-сладкий, запах - вина и черной смородины. Подается к блюдам из лося, оленя, зайца, дикой козы и другим жареным мясным блюдам.
Лук, морковь, репу, петрушку и сельдерей нарезать дольками или кубиками и спассеровать на сливочном маргарине, добавить горячий красный основной соус, вино (мадеру), перец горошком, лавровый лист, соль и варить при слабом кипении 15-20 минут. В конце варки положить зеленый горошек и стручки фасоли, нарезанные на кусочки. Соус можно готовить без вина. Соус подается к тушеному мясу и некоторым другим блюдам.
Соус с апельсинами
Красный основной соус 800 г, красное вино 100 г, апельсины 200 г, сахар 20 г, масло сливочное 70.
Красное вино уварить до 1/2 первоначального объема, а затем в него положить нарезанную в виде мелкой соломки цедру от апельсинов (цедру срезать тонким слоем, нашинковать тонкой соломкой и ошпарить кипятком для удаления горечи). В красный основной соус добавить вино с цедрой и варить 10-15 минут. Затем в соус налить апельсиновый сок, положить сахар, соль и заправить сливочным маслом. Перед подачей в соус добавить кусочки апельсина. Этот соус можно также приготовить из мандаринов. Соус подается к жареным уткам, тетеревам, глухарям, куропаткам и т.п.
- участник сейчас болтается на форуме - участник вылетел в космос
Все даты в формате GMT
3 час. Хитов сегодня: 5
Права: смайлы да, картинки да, шрифты да, голосования нет
аватары да, автозамена ссылок вкл, премодерация откл, правка нет
- участник сейчас болтается на форуме